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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.
Gut selektionierte und auf den Punkt gereifte Second Cuts sind für den Fleischkenner eine grössere Freude als Filet und Co. Wir bei LUMA selektionieren hart und reifen die Stücke lange, um euch das beste Erlebnis möglich zu machen. Erfahre alles über Second Cuts im untersten Bereich dieser Seite!
«Günstiges Schweizer Filetstück.»
«Genial für den Tischgrill, ein Tatar oder Stroganoff. »
«Taste Japanese Wagyu.»
«Zartes von der Creekstone Farm.»
Hier zeigen wir die wichtigsten Schritte zum perfekten Schmorgericht. Auch wenn du etwas Zeit ben...
«Ein veredelter Cut, den du nur bei uns findest.»
«Aussergewöhnliche Kette aber vielseitig.»
«Vielseitiger Cut mit aussergewöhnlicher Form, perfekt zum Kurzbraten.»
Fakt ist, dass fast jedes Stück vom Tier essbar ist. Deshalb ist es absurd, nur die Edelstücke – ...
«Ein Geschmackserlebnis der Extraklasse.»
«Komme dem Geheimnis auf die Spur.»
«Ab auf den Grill mit diesem raren Cut!»
Der Spitzenkoch Tarik Lange kombiniert unseren Secret Cut mit tollen Beilagen und vollbringt ein ...
«Exklusiv aus der Reifekammer.»
«Das geheime Stück aus dem Rücken.»
«Der Geheimtipp!»
So grillierst du im Winter! Zwei aussergewöhnliche Tipps von LUMA.
«Das portionierte Pendent vom Bavette.»
«Australisches Wagyu Bavette als Steak!»
«Für echte Wagyu-Kenner die es einfach mögen!»
Das etwas andere Sandwich, das eine knusprige Kartoffelchips Hülle hat und mit einem leckeren Kar...
«Preiswertes US Beef.»
«US Beef mal anders. »
«Auf den Grill und dünn aufschneiden - ein Traum.»
Vergiss mal alle Steaks die du schon kennst. Jetzt ist Zeit für Neues. Gönn deinem Gaumen dieses ...
«Die besten Flanken fertig portioniert!»
«Der Sixpack vom Rind!»
«Heiss begehrt!»
Ein Second Cut für echte Fleischfreaks. Der Hanging Tender, auch Nierenzapfen genannt, liegt beim...
«Beefig, kräftig, würzig - unvergleichlich gut.»
«Besticht durch intensiven Beef-Geschmack.»
«Second cut mit Power.»
In dieser Rubrik zeigen dir unsere Mitarbeiter ihre Lieblingscuts. Da sie ja tagtäglich mit Fleis...
«Intensiver Beef-Geschmack.»
«Kurz und schnell in die Pfanne oder auf den Grill.»
«Schweizer Delikatesse mit US Schnitt.»
Der Hanging Tender ist einer unserer Lieblingscuts. Ein absoluter Geheimtipp!
«Beste Schweizer Qualität!»
«Aussen knusprig, innen saftig.»
«Der Star auf jedem Grill!»
«Unglaublich saftig und super aromatisch!»
«Saftig und zart – perfekt zum Schmoren. »
«Das perfekte Schmorstück.»
«Das geht auf die Knochen!»
«Bist Du ein Knochenjäger?»
«Extreme Marmorierung.»
«Bis auf die Knochen lecker!»
Was Second Cuts oder oder Special Cuts genau sind, ist nicht eindeutig zu bestimmen. Es unterscheidet sich je nach Tier. Es handelt sich in unseren Breitengraden aber im Allgemeinen um die verschiedenen Muskeln und Muskelgruppen an einem Tier, welche nicht als Prime Cuts gelten – aber auch nicht zu den Innereien gehören. Als Prime Cuts gelten vor allem die bekannten Stücke aus dem Rücken. Das sind namentlich der
Hohrücken (Ribeye)
, das
Entrecôte (Striploin)
, die Huft (Rump) und natürlich das
Filet
. Auch die diversen Varianten dieser Cuts aus dem Rücken wie z.B. das
Tomahawk (Ribeye mit der Rippe)
oder Porterhouse und T-Bone (Quer durch Filet und Entrecôte geschnitten) gehören somit zu den Prime Cuts oder wie man hier sagt: Edelstücken.
Die «Klassifizierung» der verschiedenen Fleischstücke in die Second Cuts beruht hauptsächlich auf der Zartheit der Stücke. Die Prime Cuts haben alle eines gemeinsam: Sie sind feinfaserig und sehr zart. Man kann sie alle einfach nur kurz anbraten und geniessen. Die Second Cuts hingegen sind die Stücke mit etwas mehr «Charakter» und speziellen Eigenschaften. Oft ist ihre Struktur, bedingt durch ihre Funktion am lebenden Tier, stärker ausgebildet. Mit grösseren Muskelfaserbündeln, mehr Bindegewebe, Fett oder sogar beidem. Genau deshalb sind sie sehr beliebt bei Experten und Fleischliebhabern. Denn Bindegewebe und Fett lassen sich zu waren Geschmacksbomben zubereiten. Die Zartheit lässt sich durch die Qualität des Fleisches beeinflussen, die Lagerung und Reifung und nicht zuletzt durch den gewählten Kochprozess. Einige Second Cuts oder Special Cuts lassen sich auch wunderbar kurzbraten, andere wiederum entfalten ihre beste Seite erst nach einem langen Schmorprozess.
Durch den Verzehr von Second Cuts wird das Tier viel besser verwertet. So braucht es schliesslich weniger Tiere, um die Gelüste der Fleischliebhaber zu stillen. Leider haben wir in der ersten Welt uns in den letzten Jahrzehnten zu Edelstückfressern entwickelt, was natürlich nicht sehr hilfreich ist in Bezug auf die nachhaltige Verwertung des ganzen Tieres. Cuts gingen vergessen und wie man sie zubereitet erst recht! Der Fokus war nur auf Zartheit. Nun ist es Zeit wieder zurück zu den Wurzeln zu gehen und verschiedene Stücke auszuprobieren, um die wunderbaren kulinarischen Erfahrungen unserer Grosseltern (und alle davor) zu machen!
Um es zu Beginn einfach zu halten, empfehlen wir Second Cuts, die sich einfach kurzbraten lassen. In der Pfanne oder auf dem Grill, wie ein normales Steak. Aber probiert musst du sie haben, damit du mitsprechen kannst.
Diese Cuts kann man auch kurzbraten, allerdings sind sie geschmacklich eher intensiv und erfahrungsgemäss eher etwas für Leute, die noch eine kulinarische Herausforderung suchen. Für viele sind diese Stücke aber das beste, was es in Sachen Fleisch zu verkosten gibt.
Hier sind die wahren Geschmacksbomben mit vielseitiger Anwendung aufgelistet. Meistens braucht es hier etwas Geduld, da die Stücke auf dem Smoker, im Schmortopf oder im Sous-Vide-Bad zubereitet werden. Dies erlaubt eine maximale Zartheit.
Bei LUMA gibt es viele Second Cuts auch als Steak portioniert, da die Grösse des ganzen Stückes den Hunger von vielen Feinschmeckern übersteigt. So kann man die beliebten Second Cuts wie z.B. Flank , Bavette, Hanging Tender und Skirt auch in kleineren Portionen kaufen.
