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Sous Vide garen

Sous-Vide: Die Garmethode für unglaublich zartes Fleisch, Fisch und Gemüse. Das schonende Garen im eigenen Saft mit geling-Garantie!

Sous Vide garen 

Da wir immer mehr Anfragen von euch zum Thema «Sous-vide» erhalten, freuen wir uns euch mit interessantem und nützlichem Wissen zu bereichern.

Für viele ist Sous-vide Garen etwas unnahbares, aus der Molekularküche oder dem Labor. Es klingt «fancy» und kompliziert. Doch eigentlich ist es ganz einfach und ziemlich logisch wenn man versteht, wie es funktioniert und was die Vorteile sind.

Woher kommt Sous-vide? 

Sous-vide- (franz. unter Vakuum) oder Vakuumgaren ist eine Zubereitungsmethode, bei der vakuumverpacktes Fleisch , Gemüse oder andere Lebensmittel in einem temperaturregulierten Wasser- oder Dampfbad gegart werden. Die Temperatur bewegt sich in der Regel zwischen 50 und 85 °C. Die Methode wurde bereits vor ungefähr 50 Jahren in Frankreich entwickelt und eroberte dank vieler Vorteile schnell die Spitzengastronomie weltweit. Seit einigen Jahren machen diverse Sous-vide Garer den Einsatz auch zu Hause möglich.

Was brauche ich zum Sous-vide garen? 

Für ein Ideales Ergebnis sollte man einen Sous-vide-Stick, einen passenden Behälter wie etwa eine tiefe Pfanne oder Schale und Kochfeste-Vakuumbeutel einsatzbereit haben. Natürlich kann man auch etwas improvisieren, dazu aber später mehr.

Was ist das Grundprinzip von Sous-vide? 

Beim Sous-vide-Garen steckt man meistens ein Stück Fleisch oder Gemüse, zusammen mit etwas Speiseöl, Kräutern oder Gewürzen in einen Vakuumbeutel, welcher aufgrund des Vakuums dicht am zu garenden Gut anliegt. Nun gibt man diesen Beutel in ein Wasserbad.

Die Temperatur des Wasserbades wird von einem Sous-vide-Garer genau gemessen und exakt auf die gewünschte Temperatur gebracht.

Weil nun das Wasser mit der gewünschten Temperatur unser Gargut vollkommen umschliesst, wandert die eingestellte Wunschtemperatur bis in den Kern des Fleisches. Dazu braucht es natürlich etwas Zeit. Als Resultat liegt nun z.B. ein Steak vor, welches an jeder Stelle, ob Innen oder Aussen, exakt dieselbe Temperatur aufweist. Durch die Wahl der Temperatur und der Einwirkzeit kann die Zartheit und Konsistenz, von z.B. Fleisch, wesentlich beeinflusst werden.

Das Beste daran ist, dass das Fleisch aus physikalischen Gründen gar nicht wärmer werden kann als das Wasserbad. Deshalb kann man es auch ruhig noch eine Stunde länger drin lassen. Es wird deswegen nicht trockener oder weiter durchgegart, es hält exakt die gewünschte Temperatur.

Das nimmt einem ziemlich viel Stress weg beim Kochen und man kann es ganz relaxt angehen. Ist das nicht fantastisch?

Faustregel:

Wassertemperatur = Kerntemperatur 

Man kann natürlich durch Zugabe verschiedener Gewürze, Kräuter oder Aromen das Endprodukt im Geschmack zusätzlich stark beeinflussen.

Porterhouse Steak im Sous-vide Beutel

Vorteile von Sous-vide

  • Bessere Planbarkeit und weniger Stress beim Kochen.
  • Es tun sich für den Kochinteressierten sehr viele neue Möglichkeiten auf.
  • Das Fleisch wird besonders zart.
  • Das Fleisch kann nicht austrocknen, sofern man es nicht sinnlos überhitzt.
  • Die gewünschte Kerntemperatur kann exakt angesteuert werden, was zu einer gleichmässigen Garstufe im gesamten Stück führt. Die Problemzone rund um einen Knochen wie beim Kotelett oder Tomahawk ist somit erledigt.
  • Durch Zugabe von z.B. Flüssigkeiten, Kräutern oder Gewürzen kann der Geschmack des Fleisches stark beeinflusst werden. 
  • Der Eigengeschmack des Fleisches bleibt im Vakuumbeutel erhalten.


Nachteile von Sous-Vide

  • Man muss etwas mehr Zeit einplanen.
  • Anschaffung von den oben genannten Utensilien.
  • Die sehr wichtige Krustenbildung bei z.B. Steaks ist nicht gegeben. Man kann das aber vor dem Sous-vide-Garen machen oder danach (siehe Rezept) . Im ersteren Fall weicht sich die Kruste leider wieder etwas auf, im zweiten Fall wird die Kruste aufgrund der bereits denaturierten Proteine nicht zu 100% so gut gelingen, wie wenn man ein rohes Steak in die Pfanne legt. In beiden Fällen ist der Qualitätsverlust der Kruste aber sehr gering.

Was bringt sous-vide für Kurzbratstücke und Schmorstücke


Wie wir oben schon gelesen haben, ist einer der Hauptvorteile die gleichmässige Garstufe und das stressfreie Kochen.

Im Bezug auf Fleisch sind ja die grössten Ängste immer die Garstufe. Was ist, wenn das Steak trocken wird? Was ist, wenn es innen noch roh ist? Was ist, wenn ich es aussen verbrenne? Aufgrund dieser Risiken lassen dann leider ganz viele Leute lieber ihre Finger von hochwertigen Stücken und blamieren sich lieber nicht mit einem ungeniessbaren Stück Fleisch. Genau da schafft das Sous-vide-Garen Abhilfe.

Mir persönlich dient Sous-vide vor allem auch bei der Zubereitung der Kurzbratstücke wie etwa einem Tomahawk oder Kotelett. Auf dem Grill oder in der Pfanne ist es fast unmöglich die Garstufe entlang eines Kotelettknochens gleich hinzukriegen, wie im restlichen Fleisch. Das führt meistens dazu, dass entlang des Knochens die Garstufe grenzwertig tief ist oder die Kerntemperatur im Rest des Koteletts ist grenzwertig hoch und daher dessen Konsistenz eher trocken. Schlussendlich muss man einen Kompromiss eingehen, doch wir mögen keine Kompromisse, wir wollen Perfektion. Mit Sous-vide: Kein Problem!

Doch es gibt noch einen weiteren Effekt, welchen ich besonders hervorheben möchte. Die Zartheit.

Gerne würde ich euch nun bis in die molekulare Ebene führen und 20 Seiten dazu schreiben, doch die meisten würde es wohl eher langweilen, daher etwas runtergebrochen: Fleisch besteht aus verschiedenen Proteinen, welche sich ab verschiedenen Temperaturen verändern.

Im Bezug auf Fleisch bedeutet dies vor allem einen Effekt bezüglich der Konsistenz, also Zartheit.

Sehr vereinfacht kann man also sagen, dass je länger ich ein Stück Fleisch im Sous-vide-Bad habe, desto länger kann die Wärme auf die Proteine einwirken und desto zarter wird das Fleisch.

Im Gegensatz zu anderen Kochmethoden ist dank dem Vakuum auch kein Austrocknen des Fleisches zu erwarten. Diesen Effekt kann man nirgends besser ausnutzen als beim Sous-vide-Garen. Denn wir können die Temperaturen und die Einwirkzeit genau auf ein bestimmtes Produkt anpassen und das Optimum herausholen. 

 

Sous-vide Anwendung bei Fleisch 

Wie erwähnt kann man alles mögliche Sous-vide Garen. An dieser Stelle fokussieren wir uns aber aufs Fleisch .

Für mich gibt es zwei Gründe warum ich mich beim Kochen eines Stück Fleisches für Sous-vide entscheide. Entweder ist es ein Stück bei welchem eine gleichmässige Garstufe von Vorteil ist und ich das sonst nur mit Schwierigkeiten hinkriegen würde, wie z.B. bei einem dicken Tomahawk. Oder ich habe ein Stück Fleisch, das ich zarter machen muss, wie das z.B. bei Shortribs oder Kalbskopfbacken der Fall ist.

Wie man bei den unterschiedlichen Stücken vorgeht, seht ihr in unseren Rezeptbeispielen: Sous-vide-Rezepte: Tomahawk oder Shortribs.

Grundsätzlich sind zähe Stücke anders zusammengesetzt als zarte Kurzbratstücke. Um die zähen Stücke und deren Proteinstrukturen (Bindegewebe) zart zu machen, brauchen wir mehr Hitze und mehr Zeit. Normalerweise bedeutet mehr Hitze auch ein trockeneres Ergebnis. Bei sehr bindegewebehaltigen Stücken ist das aber nicht der Fall, da sich das Bindegewebe unter dem Einfluss der Hitze in Gelatine verwandelt, welche für ein saftiges Gefühl im Mund sorgt. Zusätzlich entweichen dank dem Vakuumbeutel keine Säfte, was ebenfalls zu einem besseren Ergebnis führt.

Für alle die nun doch neugierig geworden sind und mehr wissen wollen zum Thema Sous-vide, kann ich wirklich dieses Buch empfehlen. 

Rindfleisch im sous vide Beutel

Hygiene beim Sous-Vide garen: 

Wie immer ist natürlich eine gewisse Arbeitshygiene einzuhalten. Händewaschen, sauberer Arbeitsbereich usw.

Es ist jedoch wichtig zu verstehen, dass wir beim Sous-Vide Verfahren eigentlich vielen Bakterien ein optimales Wachstumsklima ermöglichen. Die einen mögen es gerne etwas kälter und die anderen etwas wärmer. Die Zeit spielt dann auch noch eine entscheidende Rolle, ob sie sich vermehren oder ob die Hitze über die Zeit die Bakterien abtötet. Wie auch immer, wir wollen den diversen Mikroorganismen einfach keine Chance zu wachsen geben.

Deshalb empfiehlt sich ein einfacher Trick, nämlich das Fleisch vorher oder im Nachhinein anzubraten. Da Fleisch eigentlich immer nur an der Oberfläche mit Keimen/Mikroorganismen belastet ist und nicht im Inneren, lösen wir das Problem indem wir unser Fleisch zuerst von allen Seiten schön heiss anbraten. Dieser Prozessschritt tötet alle Keime ab.

Danach kann man es in den Vakuumbeutel stecken und ins Sous-vide-Bad geben.

Für Steaks welche nur für 2-4h im Sous-vide-Bad sind, ist die Gefahr einer exponentiell wachsenden Bakterienkolonie nicht sehr gross. Da die Mikroorganismen im Normalfall zuerst eine «Anlaufzeit» brauchen um zu wachsen. Diese «Anlaufzeit» oder in der Biologie auch «Lag-Phase» genannt, dauert meist länger als 2-4h. Und danach gibt man das Steak ja auch noch auf den Grill oder in die Pfanne, was die vielleicht gewachsenen Keime sofort abtötet. Das ist also nicht wirklich ein Problem.

Nur bei langen Garzeiten von 6 oder mehr Stunden und Temperaturen unter 72°C sollten wir das Fleisch zuerst von lebenden Keimen an der Oberfläche, durch vorgängiges Anbraten, weitgehend befreien.

Will man das Gargut nach dem Sous-vide aus irgendwelchen Gründen weiter lagern, sollte man eine schnelle Abkühlung durch z.B. ein Eisbad sicherstellen. Nicht dass es von z.B. 60°C über Stunden langsam auf Raumtemperatur abkühlt. In diesem Fall begünstigt man wieder ein Wachstum von Keimen. Die Abkühlung sollte schnell geschehen. Danach kann man die Produkte auch noch im Kühlschrank weiter lagern oder einfrieren.

Tipp vom Chef:

Experimentierfreudige können das Steak auch vor - und nach dem Sous-vide-Garen anbraten. Dadurch entsteht eine starke Kruste, die seinesgleichen sucht. Aber aufgepasst: der Randbereich wird dadurch auch schnell trocken. Fingerspitzengefühl ist gefragt.

Sous-Vide Tipp für Neueinsteiger: 

Wer kein Vakuumgerät besitzt, kann mit einem tiefen Behälter, wie etwa einer wasserdichten Styroporkiste von LUMA, das Problem umgehen und etwas improvisieren.

Einfach die Kiste mit Wasser füllen, den Sous-vide-Garer hineinstellen und das Fleisch im Vakuumbeutel, wie oben beschrieben, möglichst weit unten platzieren. Natürlich mit der Öffnung des Vakuumbeutels nach oben, damit kein Wasser in den Beutel fliesst. Ich befestige dann die Öffnung immer mit einer Wäscheklammer am Kisten- oder Pfannenrand, damit mir der ganze Beutel samt Inhalt nicht wegdriftet.

Nun liegt das Steak am Grund der Kiste und durch den Wasserdruck wird der Beutel einigermassen schön ans Steak gedrückt, was wiederum zu einer guten Wärmeübertragung führt. Allfällig verbleibende Luftblasen können noch aus dem Beutel gedrückt werden. Sind diese weg, bleibt das Steak auch schön am Boden der Kiste liegen, da kein Auftrieb vorhanden ist. Sonst einfach mit einem geeigneten Gegenstand beschweren. 

Um euch den Einstieg zu erleichtern und euch einige gängige Beispiele zu nennen, haben wir euch eine Sous-vide Tabelle mit von uns empfohlenen Temperaturen und Zeiten vorbereitet:

LUMA Sous-Vide Tabelle

Gattung Stück Dicke / Zuschnitt Temperatur Wasserbad Zeit
Rind Ribeye- Hohrücken Steak 3-4 cm 56°C 4h*
  Filet / Tenderloin Mittelstück (800g) 56°C 3h*
  Striploin / Entrecôte 3-4 cm 56°C 4h*
  Old Cow Entrecôte 3-4 cm 57°C 4h*
  Flanksteak am Stück 57°C 12h*
  Tomahawk am Stück / 4-5 cm 56°C 4-5h*
  Porterhouse am Stück / 4-5 cm 56°C 4h*
  Chuck Flap am Stück 58°C 15h*
  Shortribs am Stück 68°C 24h**
  Kopf-Backen am Stück 65°C 26h**
         
Schwein Filet ganzes Filet 57°C 1h*
  Bauch 700 g 65°C 24h*
  Kotelett 2-3 cm 58°C 2h*
  Nierstück / Steak 2-3 cm 58°C 2h*
  Hals am Stück 58°C 5h*
         
Geflügel Entenbrust am Stück 62°C 1h *
  Ribbelmais Chicken-Brust am Stück 56°C 1h*
  Perlhuhn-Brust am Stück 56°C 1h*
  Poulet-Schenkel am Stück 58°C 1h*
         
Lamm Schulter am Stück 65°C 14h**
  Haxe am Stück 65°C 12h**
  Rack am Stück 58°C 1.5h*
  Nierstück am Stück 58°C 1h*
  Filet am Stück 56°C 40min*
         
Kalb Haxe geschnitten 65°C 18h*
  Tafelspitz / Huftdeckel am Stück 56°C 4h*
  Kalbskotelett 3-4 cm 56°C 3h*
  Kalbsfilet am Stück 56°C 4h*
         
Wild Rehentrecôte am Stück 54°C 2h*
  Hirschfilet am Stück 54°C 2h*
  Wildschwein Bäckchen am Stück 68°C 24h*
         
Seafood Saibling am Stück 48°C 40min
  Kammmuscheln am Stück 46°C 30min*
  Lachs Steak, Tranche oder ganze Seite 46°C 30min
  Frischer Pulpo / Oktopus am Stück oder nur Arme 75°C 8h*
  Thunfisch am Stück 46°C 20min*
  Zander Filet 58°C 20min*
  Garnelen am Stück 56°C 20min*

 

*Nach dem Sous-vide-Garen aus dem Beutel nehmen und kurz in einer heissen Pfanne (mit etwas Öl oder Butter) oder auf dem Grill rundherum schön anbraten.

**Vor dem Sous-vide-Garen in einer heissen Pfanne oder auf dem Grill scharf anbraten, etwas auskühlen lassen und in den Sous-vide-Beutel geben.

Du kannst die Sous-Vide Tabellen auch hier downloaden!

Häufige Fragen zu Sous-vide-Garen

Warum Sous-Vide garen?

+

Durch das Sous Vide Garen erhältst du eine regelmässige Garstufe im ganzen Fleisch und es können auch „zähe“ Stücke durch einen langen schonenden Garprozess zart werden. Das Fleisch kann auch nicht austrocken und es nimmt dir den Stress beim kochen.

Wie Sous-Vide garen?

+

Du benötigst einen Sous-vide Stick, einen tiefen Topf, sowie eine Vakuumiermaschine und kochfeste Vakuumbeutel . Optional kannst du mit Kräutern und Ölen den Geschmack des Fleisches beeinflussen.

Was Sous-Vide kochen?

+

Am besten eignet sich Fleisch, Fisch und Gemüse. Stücke mit Knochen wie zum Beispiel ein Tomahawk erhalten durch das Sous-Vide garen eine einheitliche Garstufe. Oder ein Stück Fleisch, welches zarter werden soll, wie das z.B. bei Short Ribs oder Kalbskopfbacken der Fall ist.

Sous-Vide oder niedergaren?

+

Beim Sous-vide Garen verliert man keine Flüssigkeit und das Fleisch  wird nicht trocken. Zusätzlich kann man Geschmacksträger in Form von Kräutern mitgeben. Die Temperaturübertragung ist im Wasser besser als durch die Luft und du erreichst eine einheitliche Garstufe.

Wie lange soll das Fleisch im Sous-Vide gegart werden?

+

Das kommt natürlich auf das Stück an. Dafür haben wir für dich eine Sous-vide Tabelle erstellt . Glücklicherweise kann das Fleisch auch gerne ein wenig länger im Wasserbad sein, ohne dass sich das negativ auf das Fleisch auswirkt.

Warum benötigt man ein Vakuum beim Sous-Vide garen?

+

Das Vakuum sorgt dafür, dass der Beutel eng am Fleisch anliegt, die Temperatur optimal vom Wasser auf das Fleisch übertragen wird und sehr wenig Flüssigkeit entweichen kann – Fleisch und Fisch garen so im eigenen Saft und verlieren kein wertvolles Aroma.

Kann man Sous-Vide zum vorbereiten nutzen?

+
Ja, das geht ganz einfach. Das Fleisch kann, bei Gartemperaturen über 72°C, im Eiswasser abgekühlt werden und für einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Danach kann man, je nach Fleischstück, den Beutel samt Inhalt wieder im Wasserbad aufwärmen und auf Temperatur gebracht werden oder einfach in der Pfanne oder auf dem Grill angebraten werden.  Für Sous-Vide-Temperaturen unter 72°C, Wie bei einem Steak (53°C Kerntemperatur), empfiehlt es sich aus hygienischen Gründen das Fleisch vorher scharf anzubraten, danach zu vakuumieren und ins Wasserbad zu geben. Danach ist das Produkt ebenfalls wieder für einige Tage haltbar im Kühlschrank