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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Aargauer Zwetschgenbraten 2.0

Für 6 Personen

 

Zutaten

Etwa 1.3 - 2kg Schweinehals am Stück

 

750 g tiefgekühlte Zwetschgen, angetaut

4 EL Zucker

¾ TL Zimt

 

50 g Amaranth-Pops, im Cutter fein gemahlen

1 EL Zucker

 

Olivenöl zum Braten

1 ¾ TL   Salz

Wenig Pfeffer

 

500 g Karotten, in Stängeln

500 g Pastinaken, in Stängeln

1 TL Salz

3 EL Mehl

2-3 Eier

150 g Amaranth-Pops

2 EL Olivenöl

 

20 g Butter

2 Schalotten, in sehr feinen Schnitzen

1 dl roter Portwein

½-1 dl Fleischbouillon

 

Zubereitung

1.Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

2. Zwetschgen, Zucker und Zimt mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.

3. Backen: Etwa 45 Minuten im auf 160°C vorgeheizten Ofen (Heissluft). Dabei zweimal mischen. Herausnehmen, etwas abkühlen.

4. 2/3 der Zwetschgen zugedeckt beiseitestellen. Restliche Zwetschgen pürieren, gemahlene Amaranth-Pops und Zucker daruntermischen. Masse in einen Einweg-Spritzsack füllen, eine kleine Ecke abschneiden.

5. Fleisch längs mit einem schmalen, langen Messer mit etwas Abstand zweimal einstechen, dabei nicht ganz durchstechen, damit die Füllung später nicht rausläuft. Fleisch mit der Zwetschgenmasse füllen, Öffnungen mit Zahnstochern verschliessen.

6. Öl in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, rundum etwa 8 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.

7. Braten im Ofen: Etwa 50 Minuten in der unteren Hälfte des auf 160°C vorgeheizten Ofens (Heissluft).

8. In der Zwischenzeit die Karotten, Pastinaken und Salz in einen grossen Plastikbeutel geben, gut schütteln. Mehl beigeben, nochmals gut schütteln, sodass die Stängel gleichmässig mit dem Mehl überzogen sind.

9. Eier in einem weiten Gefäss (z.B. Gratinplatte) verklopfen, Amaranth-Pops in ein zweites weites Gefäss geben. Gemüsestängel zuerst im Ei, dann in den Amaranth-Pop wenden, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Öl darüber träufeln, Blech zum Fleisch in die obere Hälfte des Ofens schieben.

10. Fertig braten: Etwa 30°C. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte etwa 68°C betragen. Fleisch herausnehmen, zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.

11. In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten etwa 5 Minuten andünsten. Wein dazu giessen und auf die Hälfte einkochen. Die beiseite gestellten Zwetschgen und wenig Bouillon beigeben, aufkochen, würzen. Je nachdem wieviel Feuchtigkeit die Zwetschgen beim Backen verloren haben, braucht es etwas mehr oder weniger Bouillon. Die Sauce schmeckt jedoch besser, wenn sie etwas dicker ist.

12. Fleisch tranchieren, mit den Gemüsestängeln und der Sauce anrichten.

 

 

En Guete!