Chef Selection: Spanish "Old Cow" Hohrücken

Eine besondere Selektion des spanischen Klassikers, extra nur für dich! Es ist wieder wunderschöne Ware frisch aus Spanien bei uns eingetroffen. Die schönsten 6 Teilstücke haben wir für dich selektioniert, gereift und portioniert. Dabei sind fantastische Ribeye-Steaks entstanden. Es hat solange es hat.

 

Die "Old Cow" oder "alte Kuh" aus Spanien zählt zu unseren absoluten Lieblings-Produkten.  Kräftig im Geschmack und wunderschön marmoriert, bieten diese Steaks ein Highlight für Fleischliebhaber. Das Fleisch der alten Kühe ist nicht das zarteste was man je gegessen hat, dennoch ist es fern von zäh und wer einen kräftiges Aroma mag, ist mit diesem Produkt genau richtig. Die Marmorierung ist oft sehr fein verteilt im ganzen Fleisch und sorgt damit für eine super Saftigkeit. Das Fett schmilz wie warme Butter im Mund und sorgt für ein kulinarisches Feuerwerk im Gaumen. Die salzigen Wiesen in Galizien und das Abhängen am Knochen tun ihr restliches für ein unvergleichliches Aroma. Ein Steak für Leute die gerne ein ursprüngliches, naturbelassenes Fleisch essen.

Tipp: Versuche das Fleisch nach spanischer Tradition zu grillieren. Dazu legen die Spanier das rohe Steak für etwa 20-30min direkt neben den Grill, so dass es sich auf etwa 35° C erwärmen kann. Natürlich geht das auch beispielsweise im Wasserbad. Wichtig ist einfach, dass es nicht nur Raumtemperatur annimmt, sondern deutlich mehr. Bei 35° C gerinnt das Eiweiss noch nicht, das macht es erst über 42° C. Die Farbe und die Textur des Fleisches ändern sich also nicht. Das Fett beginnt sich aber bereits zwischen den Muskelfasern zu verteilen, was zu einem ganz anderen Mundgefühl führt, als wenn wir das Steak nur auf 20° C temperiert haben. Optisch ist es aber dasselbe.

Nun nehmen wir unser aufgewärmtes Ribeye und braten es auf dem Grill (in Spanien natürlich Holzkohle) oder in einer Pfanne scharf an. So ein aufgewärmtes aber rohes Steak in der Hand fühlt sich zuerst irgendwie falsch an, doch du musst uns vertrauen, es lohnt sich.

Der Hohrücken entwickelt dank der tollen Marmorierung sehr schnell eine wunderbare Kruste. Das reicht dann eigentlich auch schon, denn traditioneller Weise wird das Steak "medium rare" oder sogar "rare" gegessen. Mit etwas Murray River Salz bestreuen und fertig ist das spanische Wunderwerk.

Probiert es aus, es ist wirklich ein Mehrwert. Diese Methode ist natürlich auch auf andere Steaks anwendbar, macht aber nur bei Garstufen wie medium rare oder rare Sinn.

Wir wünschen einen tollen Genuss.