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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.

Die Finalisierung und Herstellung unseres LUMA Salametti, TEIL 2  

Das letzte Mal erzählte ich, wie es zu dieser Idee kam - nun geht es um die Herstellung der Salametti. Bei Gérard Bigler im Tessin eingetroffen, kriegen wir eine Betriebsbesichtigung und können bereits einige Fragen, die uns auf dem Herzen gelegen sind, klären.

 

Wie beim letzten Mal erwähnt, ist es eine der letzten traditionellen Salamiproduktionen der Schweiz. Fast alle Mitarbeiter sind Tessiner und ich verstehe kein Wort. Zum Glück ist Gérard dabei, denn ich spreche im Gegensatz zu ihm und Marco kein italienisch und sie übersetzen mir alles. Man muss die Sprache aber nicht verstehen um zu sehen, dass jeder mit voller Leidenschaft am Arbeiten war. Die Leute sind stolz auf ihr Handwerk und arbeiten mit Freude. Wir sind sehr beeindruckt von den Abläufen, der Sauberkeit und der Effizienz dieses Betriebes, in welchem eigentlich noch fast alles in Handarbeit erledigt wird.

Je nach Art der Salami werden die richtigen Fleisch- und Fettstücke im geeigneten Verhältnis geschnitten. Danach wird das Hackfleisch gewürzt und möglichst homogen gemischt. Nun wird die Masse in den entsprechenden Naturdarm gefüllt. Diese Arbeit erfordert viel Gefühl, sonst reisst der Darm und die Salametti wäre unbrauchbar. Ich versuche mich auch darin, muss aber gestehen, dass ich wohl noch ein paar Stunden üben müsste, um den fleissigen Jungs in der Produktion eine Hilfe zu sein.

Anschliessend werden die noch frischen und feuchten Salamettis auf einen grossen Chromstahltisch gegeben, wo sie gebunden werden. Noch nie habe ich Männer gesehen, die so geschickt mit Fäden umgehen können. Sie binden die frischen Salamettis blitzschnell, so dass sie nachher zum Trockenen aufgehängt werden können. 

Während Marco eine Salami bindet, hat ein anderer bereits 10 Stück gebunden und lächelt uns verständnisvoll an. Diese werden nun in eine Pilzsuspension getaucht, so dass sie später einen schönen, weissen Schimmel auf der Aussenseite entwickeln, der zu dem typischen Salametti-Aroma führt.

Anschliessend gehen die Salamettis auf eine Reise in die Abtrocknungsräume mit verschiedenen Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten. Unter stetiger Kontrolle des Salami-Meisters werden die Salamettis in die richtigen Räume mit dem perfekten Klima überführt, so dass sich die Salamettis optimal entwickeln können.

Nach diesen vielen Eindrücken ziehen wir uns mit Gérard und dem Produktionsleiter für eine Stärkung (Brot und Salami) zurück. Nun, da wir die Prozesse und Möglichkeiten besser kennen, diskutieren wir, wie unsere LUMA-Salametti entstehen soll.

Marco und ich waren uns schnell einig: Wir wollen eine Salametti erschaffen, die in allen Belangen absolute Spitze ist. Dazu verwenden wir LUMA Schweinebäuche, 5 Wochen mit dem LUMA-Edelschimmelpilz gereift. Das Fett wird dadurch sehr aromatisch und bekommt eine wunderbare Konsistenz. Das gereifte Fett schmilzt einem förmlich im Mund. Und das geht eben nur mit dem LUMA Prozess.

Weiter verwenden wir nur bestes Schweizer Schweinefleisch von den besten Stücken. Eine schöne rote Farbe muss es haben und trocken soll es sein. Dazu ein wenig abgehangenes Fett vom Nacken, damit wir ein schönes Schnittbild erhalten. Denn dieses Fett ist sehr fest, keck und schön weiss. Im richtigen Verhältnis gemischt und mit wenig Salz und noch weniger Pfeffer gewürzt, spricht das Produkt für sich.

Während den 4-5 Wochen in den Reifekammern im Tessin entwickelt sich die Salametti zu einer wahrhaften Sünde. Eine Delikatesse, die in der Schweiz mit auserlesenem Schweizer Fleisch in Handarbeit produziert wurde. Die LUMA-Salametti wird etwas früher aus den Reifekammern genommen, damit sie noch etwas weich ist. Wir lieben weiche Salami und dies macht unsere Salametti nochmals anders wie all die Anderen. Lagert man nun die Salami im Kühlschrank oder sonst wo, trocknet sie weiter ab und wird immer härter. Deshalb haben wir beschlossen, die LUMA-Salametti nach der Reifung zu häuten und zu vakuumieren, damit sie immer gleich weich bleibt und immer dasselbe kulinarische Erlebnis bietet.

Einige Versuche und Monate später sind alle höchst zufrieden mit dem Resultat und wir ernten bereits viel Lob für unsere doch etwas andere Salametti. Letzte Woche ist wieder eine kleine Charge aus dem Tessin bei uns eingetroffen und wartet darauf von dir verkostet zu werden.

Tipp

Bevor du die köstliche LUMA-Salametti verspeist, sollte diese unbedingt Raumtemperatur haben. Dadurch kommt das wahre Aroma und die wunderbare Beschaffenheit der LUMA-Salametti viel besser zur Geltung.

Wir wünschen viel Vergnügen und einen guten Appetit.