Deine Bestellung wird verarbeitet.

In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Rezept Chicken Steak mit Blumenkohl und Eigelb

Für 4 Personen

 

Zutaten

2 x 2 Dry Aged Chicken Steak

6 Specktranchen

20 g Butter

2 Rosmarinzweige

2 Thymianzweige

1 Blumenkohl

15 g Olivenöl

15 g Balsamico, weiss

Salz und Pfeffer  

100 g Vollrahm

20 g Butter

100 g Eigelb

 

Zubereitung

1.Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen

2. Das Fleisch zum temperieren aus dem Kühlschrank nehmen

3. Die Haut von zwei Chicken Steak abziehen, flach auf ein umgekehrtes, mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech geben. Leicht salzen, mit einer zweiten Silikonmatte bedecken und mit einem zweiten Backblech beschweren. Im Ofen mit Umluft bei 160°C etwa 40 Minuten knusprig backen, herausnehmen, rund ausstechen und trocken lagern.
Die Pouletbrüstli an der Stelle wo vorher die Haut war, mit je 3 dünnen Specktranchen belegen und diese fest ans Fleisch drücken. Pouletbrüstli einzeln mit je 10 g Butter und je 1 Rosmarin- sowie 1 Thymian-Zweig in einen kochfesten Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 65°C Dampf oder im Wasserbad 45 Minuten garen. Aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen, salzen, mit wenig Fettstoff und bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten. Mit Demi-glace und wenig Trüffelöl servieren.

4. Die zarten Blätter vom Blumenkohl abzupfen und auf die Seite stellen. Den Kopf in 1,5 cm dicke Tranchen schneiden. Zwischen Strunk und Röschen kleine runde Taler von 4 cm Durchmesser ausstechen, die Röschen auf die Seite stellen. Den Strunk mit einem Sparschäler oder einer Aufschnittmaschine fein aufschneiden. Mit 15 g Olivenöl, 15 g weissen Balsamico, je 1 Prise Salz und Zucker marinieren und für etwa 4 Stunden vakuumieren.
Die Röschen und Abschnitte (insgesamt etwa 400 g) klein schneiden, mit 100 g Rahm, 20 g Butter und 6 g Salz in einen kochfesten Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 90°C Dampf oder im Wasserbad für 1 Stunde garen. In einem Blender sehr fein mixen, nach Bedarf abschmecken, in eine Squeeze-Flasche abfüllen.
Die ausgestochenen Blumenkohltaler mit wenig flüssiger Butter bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen mit Umluft bei 180°C etwa 10 Minuten rösten. Die Blumenkohlblätter kurz vor dem Anrichten mit Vinaigrette bepinseln.

Garnitur: Geröstete Haselnüsse, Blüten- und Kräutersegmente.

5. Für die Eigelb-Creme: 100 g Eigelb und 1,5 g Salz in einen kochfesten Vakuumbeutel geben, vakuumieren und bei 65°C im Dampf oder Wasserbad für 45 Minuten garen. Aus dem Vakuumbeutel in einen Mixer geben, sehr fein mixen, in einen Spritzsack mit kleiner Lochtülle abfüllen. Alles anrichten und servieren.

 

En Guete!