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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Dry Aged Duck-Rollbraten mit Apfel-Mango-Chutney

Für 2 Personen

 

Zutaten

50 g Rohzucker

2 EL Wasser

1 dl Aceto balsamico bianco

3 EL Wasser

 

1 Mango (etwa 400 g), in kleine Würfel schneiden

1 Apfel, in kleine Würfel schneiden

2 Nelken

1 roter Chili, entkernt, in Ringen

1 Prise Salz

 

600 g Dry Aged Duck Steak, Fettschicht kreuzweise eingeschnitten

 

50 g Laugenbrötchen, in Stücken

je 1 EL Majoran und Rosmarin, grob geschnitten

1 Knoblauchzehe

einige schwarze Pfefferkörner

1 frisches Ei

 

8 Stück Küchenschnur (je etwa 40 cm)

2 EL Akazienhonig

1 TL Salz

wenig Pfeffer

 

Zubereitung

1. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

2. Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem hin und her bewegen der Pfanne kochen lassen, bis ein hellbrauner Karamell entsteht.

Pfanne von der Platte nehmen. Aceto und Wasser beigeben, Karamell zugedeckt weiter kochen lassen, bis er sich aufgelöst hat. Flüssigkeit offen auf die Hälfte einkochen.

3. Die Mangowürfel und alle restlichen Zutaten beigeben, etwa 5 Minuten kochen und zugedeckt beiseitestellen.

4. Die Brötchen, Kräuter, Knoblauch und Pfefferkörner portionenweise im Cutter mahlen, in eine Schüssel geben. Ei daruntermischen.

5. Die Masse auf dem Fleisch verteilen, aufrollen. Küchenschnüre unter das Fleisch legen, Enden über dem Fleisch verknoten und kürzen. Fleisch mit Honig bestreichen und würzen.

6. Rollbraten in die kalte Bratpfanne legen. Pfanne heiss werden lassen, Rollbraten rundum bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten braten, bis die Fettschicht knusprig ist, herausnehmen und warm stellen. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 62°C.

7. Anrichten und servieren.

 

En Guete!