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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.
Für 2 Personen
Zutaten
1x Dry Aged Duck Steak (2er Pack)
6 Kartoffeln (weichkochend)
½ Rotkohl
Murray River Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Enten Jus
100 ml Essig
20 g Zucker
20 g Salz
Olivenöl
50 g kalte Butter (gewürfelt)
150 ml Vollmilch
Zubereitung
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Rotkohl mit Hilfe einer Mandoline hauchdünn hobeln und in eine Schüssel geben.
1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Mit Essig, Salz, Zucker würzen und über den Rotkohl giessen. 1 Stunde ziehen lassen. Anschliessend durch ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Mit Murray River Salz, ein wenig Essig, Olivenöl, Prise Zucker und Pfeffer würzen - abschmecken.
Die Kartoffeln schälen, halbieren, vierteln und in gesalzenem Wasser weich garen. Komplett ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse geben. Die warme Milch in drei Schritten einarbeiten. Dann die kalte Butter ebenfalls in drei Schritten einarbeiten. Mit Murray River Salz würzen - abschmecken.
Den Enten Jus erhitzen. Mit einer kleinen Flocke kalte Butter verfeinern.
Das Fleisch einritzen (Hautseite / Rautenmuster). In einer heissen Pfanne ohne Fett 6 bis 7 Minuten auf der Hautseite braten. Drauf achten, dass die Haut nicht verbrennt. Hin und wieder mit dem ausgetretenem Fett übergiessen. Nach 7 Minuten das Fleisch umdrehen und weitere 3 Minuten braten. Das Fleisch für 4 Minuten ruhen lassen. Mit Murray River Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Anrichten und servieren.
