In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte aus der Schweiz. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir den anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Entrecote vom LUMA Beef mit Rindermark und geräuchertem Kartoffelschaum

 

Entrecôte vom LUMA Beef:

Entrecôte von allen Sehnen befreien und in 180 g grosse Steaks schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne grillieren und im 140 Grad heissen Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 49 Grad erreicht ist.
Danach das Fleisch für 10 Minuten im Holdomat ruhen lassen.
Vor dem Servieren nochmals kurz in einer Pfanne in schäumender Butter nachbraten.

 

Geräucherter Kartoffelschaum:

300 g mehlig kochende Kartoffel
60 g Mascarpone
80 g Milch
60 g Sahne

Kartoffeln schälen, kochen und wenn sie gar sind aus dem Wasser nehmen und mit Eichenholz räuchern. Mit den restlichen Zutaten zu einer Art Püree verarbeiten, mit Salz und Muskat würzen und in eine Espumaflasche füllen. Diese warm stellen. 

 

Grüne Markcrumble:

100 g Ausgelassenes Rindermark
30   g Spinatpüree
200 g Mie de pain
100 g Eigelb

Das Rindermark in der Maschine aufschlagen, restliche Zutaten zugeben und zu einer homogenen Masse verarbeiten.
Die Masse einfrieren und gefroren mit Hilfe einer feinen Reibe aufhobeln und bei milder Hitze trocknen. 

 

Anrichten:

Das Entrecôte der Länge nach aufschneiden und die Markcrumble daraufgeben, den Kartoffelschaum neben das Fleisch auf den Teller dressieren und mit einer Sauce aus Kalbsjus, geräucherten Rindermarkwürfeln und fein geschnittener Petersilie servieren.

Rolf Fliegauf, Küchenchef Ristorante Ecco, Ascona & Ristorante Ecco on Snow, Champfèr
Rolf Fliegauf, Küchenchef Ristorante Ecco, Ascona & Ristorante Ecco on Snow, Champfèr

zur Website