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Filet Wellington mit Rosenkohl und Kartoffelpüree

 

Zutaten

Tenderloin Centre Cut (900-1300 g)

700 g braune Champignons

Murray River Salz

1 Blätterteig (25 x 42 cm)

1 Packung Jamón Ibérico «Bellota» Blázquez

1 Packung Rosenkohl

600 g Kartoffeln (weichkochend)

1 x Koboi Jus de Boeuf

150 ml heisse Vollmilch

70 g kalte Butter (gewürfelt)

Senf

Thymian

1 Eigelb

 

Zubereitung 

Das Fleisch 24 Stunden vorab zum Auftauen in den Kühlschrank legen.

Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Champignons rüsten und putzen, anschliessend sehr fein hacken (Duxelles). In einer heissen Pfanne ohne Fett braten bis das ganze Wasser vollständig verdampft ist. Mit etwas frischen Thymian, Murray River Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Das Filet mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten. Herausnehmen und mit Senf bestreichen.

Klarsichtfolie auf die Arbeitsplatte auslegen. Den Jamón in 2 Reihen überlappend auf die Folie legen. Mit den Pilzen (Duxelles) bestreichen. Das Filet mittig auf die Duxelles legen. Die Klarsichtfolie eng zusammenrollen und für 30 Minuten kaltstellen. Anschliessend von der Klarsichtfolie befreien.

Klarsichtfolie auf die Arbeitsplatte auslegen. Blätterteig darüberlegen. Dann das Filet mit dem Duxelles-Mantel. Die Klarsichtfolie erneut eng zusammenrollen. Erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Die Klarsichtfolie anschliessend entfernen. Den Blätterteig mit Eigelb bestreichen. Mit der Rückseite eines Messers gegebenenfalls ein Rautenmuster zeichnen. Mit etwas Murray River Salz bestreuen und für 25 Minuten in den Ofen schieben.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und 15 bis 20 Minuten weichkochen. Durch ein Sieb geben. Ausdampfen lassen. Mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Vollmilch einarbeiten. Dann die kalte Butter. Mit Murray River Salz und einer Prise Pfeffer würzen. Abschmecken.

Nach den 25 Minuten die Temperatur auf 200°C erhöhen bis eine Kerntemperatur von 55° bis 57° erreicht wird. Das Filet Wellington anschliessend aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Rosenkohl 5 Minuten im gesalzenes Wasser blanchieren. Kalt abschrecken.

Rosenkohl halbieren und in einer heissen Pfanne mit Beispielsweise Enten- oder Gänsefett 5 Minuten braten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. 

Koboi Jus de Boeuf kurz vor dem servieren erwärmen.  

Anrichten und servieren.

 

The Frenchie Kitchen Club