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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Geschmortes Big Iron mit Büffelmozzarella, Sardellen & Rucola

Für 4 Personen

 

Zutaten

800 g Big Iron

 

2 EL Meersalz

2 EL Öl

3 Zwiebeln

1 Karotte

1 Knoblauchknolle

1 EL Tomatenpüree

1 dl Rotwein

2 kg Tomaten

4 Pfefferkörner

1 TL Fenchelsamen

Je einige Zweige Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie

5 dl Kalbsfond oder Koboi Jus

5 dl Aceto balsamico

 

300 g Büffelmozzarella

80 g Rucola

Etwa 50 g Sardellenfilets in Olivenöl

Meersalz, Pfeffer

1 dl Olivenöl

 

Zubereitung

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Big Iron salzen und mit Öl bei mittlerer Hitze in einer Schmorpfanne etwa fünf Minuten von allen Seiten anbraten. Zwiebeln und Knoblauchzehen vierteln, Karotte in Stücke schneiden, alles zum Big Iron geben, etwa drei Minuten mitbraten. Kräuter und Gewürze beigeben, eine Minute mitbraten. Fleisch herausnehmen. Tomatenpüree und Rotwein dazugeben, einkochen bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Tomaten, Aceto balsamico und Kalbsfond beigeben, alles aufkochen. Big Iron hineingeben und bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze oder bei 160°C im Ofen, unter mehrmaligem wenden etwa zwei Stunden weich garen.

Büffelmozzarella in Scheiben schneiden. Rucola waschen. Öl der Sardellenfilets in eine Schüssel abtropfen lassen.

Fleisch herausnehmen, Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in eine Pfanne giessen, dabei das Gemüse mit einem Löffel so gut als möglich durch das Sieb drücken. Sauce aufkochen und bei Bedarf etwas einkochen lassen. Die Sauce vom Herd nehmen. 2/3 vom Olivenöl und nach Bedarf das Öl der Sardellen langsam beigeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Sauce mixen.

Das lauwarme Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Büffelmozzarella, Rucola und Sardellenfilets auf einem Teller oder einer Platte anrichten, Sauce darüber geben, nach Bedarf mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln.