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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.

Hirsch Entrecôte nach Chef Markus Stöckle

Hirsch-Entrecôte nach Markus Stöckle

Jo mei! A Hirsch-Entrecôte! Chef Markus Stöckle, unser Lieblingsbayer, hat sich wieder einmal selbst übertroffen. Wer hätte gedacht, dass einfaches so lecker sein kann? Kurz scharf anbraten, garen, garnieren, geniessen. Danggschee, Chef Markus!

Anzahl Personen

6

Zubereitungszeit aktiv

10 Minuten

Zubereitungszeit total

45 Minuten


Zutaten & Zubehör

etwa 1700 g

Hirsch Entrecôte

3 Esslöffel

Bratbutter oder hoch erhitzbares Öl (z.B. Rapsöl, Traubenkernöl, Erdnussöl)

Prise

Murray River Salz

50 g

Butter

ein paar Zweige

Thymian und Rosmarin

1

Gusseisenpfanne

1

Kerntemperaturmesser

Zubereitung

Schritt 1

Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, auspacken, mit Haushaltpapier abtupfen und bei Raumtemperatur mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Fleisch von Sehnen entfernen, das heisst, silberne Haut auf der Oberfläche mit scharfem Messer fein lösen und entfernen (parieren).

Schritt 2

Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze aufstellen und Boden mit Öl bedecken. Kurz warten, bis das Öl schön heiss ist (Oberfläche wird wellig). Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.

Schritt 3

Fleisch einlegen und alle 20 Sekunden wenden, für insgesamt 2 Minuten, bis die Oberflächen schön goldbraun sind. Durch das stetige Wenden wird die Maillard-Reaktion (Krustenbildung) begünstigt, ohne dass das Fleisch überbraten wird.

Schritt 4

Hitze reduzieren, Butter und Kräuter beigeben. Die ätherischen Öle der Kräuter sorgen für ein herrliches Aroma. Mit einem Esslöffel die geschmolzene Butter ca. 10 Mal über das Fleisch giessen (arosieren).

Schritt 5

In den 140°C warmen Umluft-Ofen auf ein Gitter legen, ca. 12 bis 14 Minuten, bis eine Kerntemperatur von 50°C erreicht ist. Das Fleisch soll nicht im eigenen Saft liegen, damit die Kruste nicht aufgeweicht wird. Hirsch-Entrecôte aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter für ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Das Wild aufschneiden ist ein Moment, der genossen werden will. Lass deine Gäste daran teilhaben und schneide es erst am Tisch – auf einer schöner Platte, mit Blick zum Publikum. Dann einfach das Messer ansetzen, quer zur Faser aufschneiden und servieren.


Geheimptipp vom Chef

Zartes, feinfaseriges Fleisch wie Wild zieht schnell durch. Nimm es von der Hitze, sobald die Kerntemperatur etwa 48°C erreicht hat. In den Minuten danach dringt die Hitze von den äusseren Schichten weiter nach innen und wärmt den Kern auf perfekte 52 bis 54° C. Alles darüber lässt das Fleisch trocken werden.  

Markus Stöckle, Headchef vom Restaurant Rosi

Autor

Markus Stöckle ist Co-Gründer und Head Chef des Zürcher Szene-Lokals Rosi. Zuvor hat der Bayer mehrere erfolgreiche Pop-up-Restaurants in Zürich geführt und sein Handwerk unter anderem im The Fat Duck – dem Londoner Restaurant mit drei Michelin-Sternen – von den Besten gelernt.