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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.
Für 2 Personen
Zutaten
1 x 2er Pack Hummerschwanz
Green Shiso Kresse
Sahne
Piment d'Espelette
1 Eigelb
Für den Teig
70 g Mehl (gesiebt)
30 g Hardweizengriess (gesiebt)
1 Ei à je 63g
4 g Tintenfischtinte
2 g Salz
1 Spritzer Olivenöl
Für die Sauce
300 g Krustentierfond
Murray River Salz
Noilly Prat
Cognac
20 g kalte Butter
Zubereitung
Den Hummer 24 Stunden vor der Zubereitung im Kühlschrank auftauen lassen.
Für den Teig: Mehl, Hardweizengriess mit dem Salz vermengen. Auf der Arbeitsfläche verteilen. Eine Mulde bilden. Eier mit der Tinte verquirlen und dem Olivenöl in die Mulde geben. Mehr mit einer Gabel nach und nach einarbeiten. Dann den Teig mit den Händen für gute 10 Minuten kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Für die Sauce: Karkassen vom Hummer lösen. Die Karkassen in etwas Olivenöl scharf anbraten, sprich rösten. Mit einem Spritzer Cognac ablöschen und flambieren. Danach mit einem Spritzer Noilly Prat nochmals ablöschen. Mit dem Krustentierfond aufgiessen. Einmal aufkochen und 45 Minuten leicht köcheln lassen. Anschliessend die Sauce durch ein Sieb streichen. Die Sauce mit kalte Butter aufmontieren. Mit Murray River Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein Hummerschwanz in Stücke schneiden und diesen fein mixen. 2 EL Sahne hinzufügen und zur einer Farce mixen. Mit Murray River Salz und Piment d'Espelette würzen, anschliessend kaltstellen.
Den anderen Hummerschwanz mit etwas Olivenöl 30 Sekunden pro Seite braten. Herausnehmen und ziehen lassen. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen.
Den Pastateig mit Hilfe einer Pasta Maschine dünn ausrollen (Stufe 1 bis 2). Vier Kreise ausstechen (Durchmesser 8 – 9 cm). Je 40 bis 50 g Füllung auf 2 Pastakreise verteilen. Den Pastarand mit Eigelb bestreichen. Die anderen 2 Pastakreise drauflegen. Die Luft rausdrücken und beide Teighälften mit dem Daumen und Zeigefinger zusammendrücken.
Die Ravioli in gesalzenem, kochenden Wasser 2 Minuten garziehen lassen.
Mit Olivenöl Extra Vergine beträufeln und mit Shiso Kresse dekorieren. Anrichten und servieren.
