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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Kalbsfilet mit Trüffel-Mousseline

Für 4 Personen

 

Zutaten

Veal Filet etwa 800 g

Murray River Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

150 ml Vollmilch

Senf, mild

1 Packung Mandelpulver, geröstet

7 Kartoffeln, mehlig kochend

150 Vollmilch, warm

50 g kalte Butter, gewürfelt

150 ml Kalb Demi-Glace

10 g schwarzer Trüffel, geraspelt

Erbsensprossen

 

Zubereitung

Das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

Eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Ofen auf 110°C Umluft vorheizen.

Das Filet von den Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten. Das Fleisch anschliessend auf einen Rost legen und in den Ofen schieben bis eine Kerntemperatur von 59°C erreicht hat.

Die Kartoffeln schälen, halbieren und vierteln. In gesalzenem Wasser weich garen und ausdampfen lassen. Durch ein Sieb streichen. Die warme Vollmilch einarbeiten und dann die Butter. Mit Salz würzen. Zum Schluss den Trüffel einarbeiten und abschmecken.

Das Filet anschliessend aus dem Ofen nehmen und mit Senf bestreichen. Im Mandelpulver wälzen und 5 Minuten ruhen lassen.

Die Kalbs Demi-Glace erwärmen und anrichten. Mit Erbsensprossen dekorieren und servieren.

 

The Frenchie Kitchen Club