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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Kalbshohrücken mit Bratkartoffeln an Apfel-Calvadossauce

Für 4 Personen

 

Zutaten

1 dl Apfelsaft

2 EL milder Senf

2 EL grobkörniger Senf

1/2 EL Rosmarin, fein geschnitten

3/4 TL   Zimt

1/2 TL   Kardamompulver

1 Msp.  Nelkenpulver

Wenig Pfeffer

Etwa 1kg Handselected Swiss Veal Hohrücken am Stück

 

Bratbutter zum Anbraten

4 kleine Äpfel, halbiert

800 g festkochende Kartoffeln, in Scheiben

¾ TL Salz

wenig Pfeffer

 

1 TL Salz

 

1 Zwiebel, fein gehackt

½ dl Calvados

3 dl Apfelsaft

150 g Butter, in Stücken, kalt

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

 

Zubereitung

1. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

2. Apfelsaft und alle Zutaten bis und mit Nelkenpulver gut verrühren, in einen grossen Gefrierbeutel geben. Fleisch beigeben, darin wenden, Beutel gut verschliessen. Fleisch über Nacht oder über mindestens 8 Stunden im Kühlschrank marinieren.

3. Fleisch etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Marinade abstreifen, beiseitestellen.

4. Wenig Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffeln unter gelegentlichem wenden portionenweise je etwa 6 Minuten anbraten, würzen, auf der einen Hälfte eines mit Backpapier belegten Blechs verteilen.

5. Wenig Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen, Äpfel auf der Schnittseite etwa 3 Minuten anbraten, auf die Kartoffeln legen. Wenig beiseite gestellte Marinade darüber träufeln.

6. Wenig Bratbutter in derselben Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch salzen, rundum etwa 8 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch neben die Kartoffeln und Äpfeln auf das Blech legen. Bratpfanne mit dem Bratsatz beiseitestellen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstecken.

7. Garen im Ofen: Etwa 80 Minuten in der Mitte des auf 120°C vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur des Fleisches soll 57-60 °C betragen. Dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit mit der restlichen Marinade bestreichen. 

8. In der Zwischenzeit die beiseite gestellte Bratpfanne erwärmen, Zwiebel kurz rösten, Calvados und Apfelsaft dazugiessen, Bratensatz lösen. Flüssigkeit auf etwa 2½ dl einkochen, durch ein Sieb in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, Hitze reduzieren.

9. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, dabei die Pfanne hin und wieder auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen! Sauce würzen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, tranchieren, mit den Kartoffeln und den Äpfeln anrichten und mit der Sauce servieren.

 

En Guete!