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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Koboi Jus Herstellung

TAG 1
Die Zutaten sind eingetroffen. Jetzt heisst es ran an die Knochen. Zuerst rösten wir die Knochen vom Bio-Rind und die Kalbsfüsse im Ofen. In einem grossen Bräter werden Sellerie, Karotten und Zwiebeln über lange Zeit angeröstet. Im richtigen Moment – ein würziger Duft zieht jetzt durch die Küche fügen   wir   Tomatenmark   hinzu   und   löschen   mehrmals   mit   einem   Schuss   Rotwein ab.   Dies   verleiht der   Demi Glace   ihr intensives   Aroma   und   die   wunderschöne   dunkle   Farbe.   Nun   geben   wir   die   gerösteten Knochen   zusammen   mit   dem   tomatierten Gemüse und den Kalbsfüssen in einen riesigen Topf und bedecken das Ganze mit Wasser. Jetzt ist Geduld gefragt. Der Fond muss stundenlang vor sich hinköcheln und laufend von Schaum und Fett befreit werden. Noch etwas Lorbeer und Kubeben-Pfeffer hinzu - und ab in den Feierabend.  

TAG 2
Heute passieren wir den Jus durch Sieb und Tuch und reduzieren ihn danach auf einen Viertel. Über Nacht lassen wir ihn abkühlen. Das restliche Fett bildet dabei eine harte Schicht, die später einfach vom Fond getrennt werden kann.   

TAG 3
Am dritten Tag kochen wir Zwiebeln und Rotwein auf einen Fünftel ein und geben sie dem Fond bei. Durch   das   Einreduzieren   wird der   Geschmack   sehr   kräftig.   Eine   halbe   Stunde   vor   dem   Abfüllen geben wir Portwein und etwas Himalaya-Salz hinzu und schmecken die Sauce ab.