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Secret Cut mit Erbsenpüree, in Sherry geschmorten Zwiebeln und fermentiertem Pfeffer

Für 2 Person

Zeitaufwand etwa 30 Minuten

 

Zutaten

Etwa 200 g Secret Cut

500 g frische oder tiefgefrorene Erbsen

200 g Butter

2 Zwiebeln

2.5 dl Sherry «dry»

2 Thymianzweige

50 g Speck

1 EL getrocknete Cranberrys

Etwas fermentierter, schwarzer Pfeffer

Murray River Salt

Blüten oder feine Wildkräuter je nach Geschmack

1 EL Butterschmalz

Salz

Zucker

 

Zubereitung

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittseite nach unten in einen Schmortopf oder Ofenform geben, den Speck fein schneiden und zu den Zwiebeln geben, den Thymian und den Sherry zugeben und mit Wasser auffüllen. Den Fond mit Salz abschmecken und für 1 Stunde bei 160 °C Umluft in den Backofen geben. Wenn die Zwiebeln weich sind, aus der Schale drücken, den Sud durch ein Sieb passieren und einkochen.

Die Erbsen in stark mit Salz und Zucker gewürztem Wasser weichkochen und im noch heissen Zustand mit der Butter mixen. Je nach Konsistenz mit etwas Kochwasser aufgiessen. Gegebenenfalls mit Salz und Zucker nachschmecken. Das Püree behält seine schöne grüne Farbe, wenn man es schnell auf Eis kaltrührt.

Die Cranberrys in feine Ringe schneiden und den fermentierten Pfeffer leicht zerdrücken.

Das Fleisch rundum mit Salz würzen. In einer heissen Grillpfanne mit einem Spritzer Olivenöl 2 Minuten pro Seite anbraten. Herausnehmen und 4 Minuten ruhenlassen.

Das Püree erhitzen und die Zwiebeln im Sherrysud heiss schwenken.

Das Fleisch dünn aufschneiden und alle Zutaten anrichten, den Teller mit den Cranberrys und dem fermentierten Pfeffer dekorieren.