Deine Bestellung wird verarbeitet.
In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.
Für 2 Person
Zeitaufwand etwa 30 Minuten
Zutaten
Etwa 200 g Secret Cut
500 g frische oder tiefgefrorene Erbsen
200 g Butter
2 Zwiebeln
2.5 dl Sherry «dry»
2 Thymianzweige
50 g Speck
1 EL getrocknete Cranberrys
Etwas fermentierter, schwarzer Pfeffer
Murray River Salt
Blüten oder feine Wildkräuter je nach Geschmack
1 EL Butterschmalz
Salz
Zucker
Zubereitung
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittseite nach unten in einen Schmortopf oder Ofenform geben, den Speck fein schneiden und zu den Zwiebeln geben, den Thymian und den Sherry zugeben und mit Wasser auffüllen. Den Fond mit Salz abschmecken und für 1 Stunde bei 160 °C Umluft in den Backofen geben. Wenn die Zwiebeln weich sind, aus der Schale drücken, den Sud durch ein Sieb passieren und einkochen.
Die Erbsen in stark mit Salz und Zucker gewürztem Wasser weichkochen und im noch heissen Zustand mit der Butter mixen. Je nach Konsistenz mit etwas Kochwasser aufgiessen. Gegebenenfalls mit Salz und Zucker nachschmecken. Das Püree behält seine schöne grüne Farbe, wenn man es schnell auf Eis kaltrührt.
Die Cranberrys in feine Ringe schneiden und den fermentierten Pfeffer leicht zerdrücken.
Das Fleisch rundum mit Salz würzen. In einer heissen Grillpfanne mit einem Spritzer Olivenöl 2 Minuten pro Seite anbraten. Herausnehmen und 4 Minuten ruhenlassen.
Das Püree erhitzen und die Zwiebeln im Sherrysud heiss schwenken.
Das Fleisch dünn aufschneiden und alle Zutaten anrichten, den Teller mit den Cranberrys und dem fermentierten Pfeffer dekorieren.
