LUMA Kalbsfilet-Tatar mit Trüffel-Mayonnaise und weissem Spargel

für 4 personen / saison: april, mai, juni

LUMA Kalbsfilet Tartar

600 g LUMA Kalbsfilet
1 Stk Frühlingszwiebel
1 x Olivenöl
1 x Salz und Pfeffer

- Kalbsfilet parieren
- in feine Würfelchen schneiden (3 mm)
- Frühlingszwiebel fein emincieren
- mit Salz und Pfeffer würzen
- mit Olivenöl abschmecken

Weisser Spargel

1 kg weisser Spargel
50 g Butter
2 l Wasser
80 g Zucker
35 g Salz

- Spargel bis auf den Kopf gut schälen
- das hintere Ende mit einem Messer abschneiden (alle die gleiche Länge)
- Wasser mit Butter, Salz, Zucker und dem Spargel aufkochen
- köcheln lassen bis die Spargeln weich sind, mit wenig biss
- bis zum servieren im Fond liegen lassen

Sommertrüffel-Mayonnaise

50 g Eigelb
½ kl. Senf
½ kl. weisser Balsamico
1 x  Salz und Pfeffer
250 g Rapsöl
80 g Sommertrüffel
40 g Portwein
20  g schwarze Trüffelbutter

- Eigelb mit Senf, Balsamico, Salz und Pfeffer mixen
- langsam das Öl untermixen
- mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Trüffel in feine Würfelchen schneiden
- mit Portwein und Trüffelbutter einreduzieren
- zur Mayonnaise mischen

Tobias Buholzer, Küchenchef Restaurant Münsterhof, Zürich

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