Deine Bestellung wird verarbeitet.
In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.
Zutaten
400 g Pork Bauch
1 Fenchel
3 Karotten
1 EL Kümmel
1 TL schwarze Pfefferkörner (zerdrückt)
1 EL Stern Anis
1 TL Kardamom
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Murray River Salz
3 Lorbeerblätter
Schwarzbier
Geflügelfond (warm)
1 EL Beurre Manié
Zutaten Schwarzbier Knöpfli
250 g Bauernmehl
2 Eier
100 ml Mineralwasser
100 ml Schwarzbier
Salz
Muskatnuss
Zubereitung
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Die Schwarte einritzen (Rautenmuster), mit reichlich Salz und wenig Kümmel einreiben.
Zwiebel und Fenchel in Stücke schneiden. Knoblauchzehe zerdrücken. Die Karotten schälen, grob in Stücke schneiden. Alles in einem Bräter mit Olivenöl andünsten. Kümmel, Stern Anis, Pfefferkörner, Kardamom, Lorbeerblätter in den Bräter geben. Alles vermischen. Die Schwarte (Hautseite nach unten) für zwei Minuten auf den Fenchel legen und andrücken. Die Schwarte anschliessend umdrehen. Mit Schwarzbier und Fond (70:30 Verhältnis) bis zum Hautansatz aufgiessen. Aufkochen und drei Minuten kochen lassen.
Den Bräter für 1 Stunde 50 Minuten (mittlere Schiene) in den Ofen schieben. Nach einer Stunde mit Schwarzbier und Fond aufgiessen.
Für die Knöpfli das Mehl, Eier, Mineral und Schwarzbier in die Küchenmaschine geben (Blattaufsatz). Mit Salz und Muskatnuss würzen und für fünf Minuten kneten. Der Teig muss homogen und dickflüssig sein. Danach für 30 Minuten ruhen lassen.
Der fertige Teig mit Hilfe einer Knöpflireibe über leicht wallendes Salzwasser streichen.
Sobald die Knöpfli an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
Den Bräter nach 1 Stunde 50 Minuten aus dem Ofen nehmen. Die Schwarte muss eine schöne Kruste haben. Das Fleisch zur Seite stellen und ruhen lassen.
Die Karotten entfernen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, in einem Topf geben und drei Minuten ein reduzieren lassen. Mit Beurre Manié montieren und abschmecken.
Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Knöpfli kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Luma Pork Bauch aufschneiden, anrichten und servieren.
En Guete!
