Rezept Luma Veal Filet

mit Kartoffelstampf, Senf, Meerrettich und Spinatsalat

Für 4 Personen

 

Zutaten

700g               Luma Kalbsfilet

400g               Mehlig kochende Kartoffeln

2-3TL            Senf, grobkörnig

2-4TL            Meerrettich

2                     Zitronen

1Bund            Estragon

150g               Spinat

 

Zubereitung

1. Das Filet zum temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

2. Den Ofen auf 180°C, Umluft vorheizen.

3. Für den Stampf, die Kartoffeln schälen und im Salzwasser kochen.

4. Das Filet aus der Verpackung nehmen, mit Küchenpapier etwas trocken tupfen,

von allen Seiten salzen und in einer gleichmässig gefetteten, heissen Pfanne von allen Seiten anbraten.

5. Das Filet auf einem Küchengitter in den Ofen geben. Die Garzeit beträgt etwa 18-25 Minuten, die ideale Kerntemperatur für Medium liegt bei 54°C.

5. Sobald das Filet die Kerntemperatur erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und auf

dem Küchengitter 5 Minuten ruhen lassen. Somit kann sich die Restwärme gleichmässig im Fleisch verteilen.

6. Den Spinat waschen.

7. Den Stampf in der Zwischenzeit fertig stellen. Kartoffeln abgiessen und mit einem grossen Kochlöffel zerdrücken. Den Senf, Meerrettich, Zitronensaft und Abrieb von einer Zitrone, Butter, Olivenöl, grob gehacktem Estragon, Salz und Pfeffer beigeben.

8. Das Filet in Medaillons schneiden mit dem Stampf anrichten. Den Spinat mit dem Saft von einer halben Zitrone, Salz und Olivenöl abschmecken.