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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Pluma mit St. Galler Kartoffel-Crème an Pork-Jus

Anzahl Personen

2

Zubereitungszeit aktiv

35 Minuten

Zubereitungszeit total

180 Minuten

Zutaten & Zubehör

ca. 450 g

Pata Negra Pluma "Bellota"

etwas

Kochsalz

etwas

Murray River Salz

etwas

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2

Blaue St. Galler Kartoffeln

100 ml

warme Vollmilch

150 ml

Schweine-Jus

etwas

Rucola-Sprossen

etwas

Randen-Sprossen

Etwas

Traubenkernöl

40 g

kalte Butter

ZUBEREITUNG

Schritt 1

Das Fleisch 24 Stunden vorab im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

Schritt 2

Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren oder mit einem Klipp verschliessen. Anschliessend ins Wasserbad geben und bei 62° C für 3 Stunden sous-viden. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und in einer heissen Pfanne in etwas Traubenkernöl rundum anbraten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen.

Schritt 3

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im gesalzenen Wasser weichkochen. Die gekochten Kartoffeln mit der Vollmilch in einen Behälter geben. Fein pürieren. 20 g kalte Butter einarbeiten. Mit Murray River Salz würzen.  

Schritt 4

Den Schweine-Jus erhitzen, etwas ein reduzieren lassen und mit 20 g kalter Butter aufmontieren.

Anrichten

Erst die St. Galler Kartoffel-Crème auf dem Teller verteilen. Dann die Schweine-Jus und anschliessend eine schöne Scheibe Fleisch. Mit Murray River Salz bestreuen und mit den Sprossen garnieren.

Geheimtipp vom Chef

Die Sprossen 30 Minuten vorab in kaltes Mineralwasser einlegen. So werden die Sprossen knackiger und entfaltet ihr ganzen Geschmack.

Dazu passt

Auberginen-Tatar, Rosenkohl mit Speckwürfeln, Ofen-Karotten

Autor

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault jahrelang um die halbe Welt, bis er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: in die Küche. Dort experimentierte er stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business die Herzen der Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.