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Pochierte Entenbrust mit knuspriger Haut und Schwarzwurzeln

Für 4 Personen

 

Zutaten

600 g Dry Aged Duck Brust

2 EL Salz

1 EL Zucker

Wenig Piment, Sternanis, Fenchelsamen, Zimt, Korianderkerne

Ca. 1 dl Entenfett (oder Öl)

1 TL Salz

 

800 g Schwarzwurzeln (oder Pastinaken)

1 Zwiebel

1 EL Butter

¼ Vanillestängel

50 g Berberitzen

4 dl Reismilch

1 Bund Kerbel

Salz, Muskat

Maizena nach Bedarf

 

Zubereitung

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Haut der Entenbrust entfernen, mit 3 EL Salz würzen und abgedeckt kühl stellen. Gewürze im Mörser zerstossen, mit Zucker und 1 EL Salz mischen, Fleisch der Entenbrust damit würzen und etwa eine Stunde abgedeckt kühl stellen.

In einer kleinen Pfanne Entenfett auf etwa 100°C erhitzen. Entenbrustfleisch hineingeben und bei sehr kleiner Hitze etwa 70°C für 30 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch im Kern rosa ist. (58° Kerntemperatur)

Zwiebel in Würfel schneiden. Schwarzwurzeln schälen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. In einer weiten Pfanne mit Butter und Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten andämpfen. Vanillestängel längs aufschneiden und mit den Berberitzen beigeben, mit Salz und wenig Muskat würzen. Reismilch dazu giessen und alles bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. 

Von der Haut der Entenbrust das Salz mit einem Tuch abstreichen und die Haut trockentupfen. In lange Streifen schneiden, in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, herausnehmen, auf einem Tuch abtropfen lassen und mit wenig Salz würzen.

Zum Anrichten den Kerbel grob hacken und zu den Schwarzwurzeln geben. Entenbrust aus dem Fett nehmen, schräg in Scheiben schneiden und mit den Schwarzwurzeln anrichten. Mit den knusprigen Hautstreifen garnieren.