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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.
Für 4 Personen
Zutaten
600 g Dry Aged Duck Brust
2 EL Salz
1 EL Zucker
Wenig Piment, Sternanis, Fenchelsamen, Zimt, Korianderkerne
Ca. 1 dl Entenfett (oder Öl)
1 TL Salz
800 g Schwarzwurzeln (oder Pastinaken)
1 Zwiebel
1 EL Butter
¼ Vanillestängel
50 g Berberitzen
4 dl Reismilch
1 Bund Kerbel
Salz, Muskat
Maizena nach Bedarf
Zubereitung
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Haut der Entenbrust entfernen, mit 3 EL Salz würzen und abgedeckt kühl stellen. Gewürze im Mörser zerstossen, mit Zucker und 1 EL Salz mischen, Fleisch der Entenbrust damit würzen und etwa eine Stunde abgedeckt kühl stellen.
In einer kleinen Pfanne Entenfett auf etwa 100°C erhitzen. Entenbrustfleisch hineingeben und bei sehr kleiner Hitze etwa 70°C für 30 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch im Kern rosa ist. (58° Kerntemperatur)
Zwiebel in Würfel schneiden. Schwarzwurzeln schälen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. In einer weiten Pfanne mit Butter und Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten andämpfen. Vanillestängel längs aufschneiden und mit den Berberitzen beigeben, mit Salz und wenig Muskat würzen. Reismilch dazu giessen und alles bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Von der Haut der Entenbrust das Salz mit einem Tuch abstreichen und die Haut trockentupfen. In lange Streifen schneiden, in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, herausnehmen, auf einem Tuch abtropfen lassen und mit wenig Salz würzen.
Zum Anrichten den Kerbel grob hacken und zu den Schwarzwurzeln geben. Entenbrust aus dem Fett nehmen, schräg in Scheiben schneiden und mit den Schwarzwurzeln anrichten. Mit den knusprigen Hautstreifen garnieren.
