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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.
Für 2 Personen
Zeitaufwand etwa 45 Minuten
Zutaten
Etwa 400 g Pork Bauch
1 Handvoll frische Erbsen
1 Handvoll Pfifferlinge
1 Handvoll grüne Spargelspitzen
Erbsensprossen
Murray River Salz
Kampot Pfeffer
1 EL Kreuzkümmel
1 Sternanis
Butter
½ Schalotte
frische Petersilie
Olivenöl
1 zerdrückter Knoblauchzehe
200 ml Schweins-Demi-Glace
Zubereitung
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Fleisch im Sous-Vide-Verfahren 3 Stunden bei 56 °C garen.
Die Erbsen blanchieren und kalt abschrecken. Die Spargelspitzen blanchieren und ebenfalls kalt abschrecken.
Die Demi-Glace erhitzen, mit dem Sternanis und Kreuzkümmel würzen und ziehen lassen. Die Sauce kurz vor dem servieren durch ein Sieb streichen und mit etwas kalter Butter aufrühren.
Die Pfifferlinge putzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl, Butter und der Knoblauzehe 2-3 Minuten anbraten. Nach der Hälfte der Zeit die fein gehackte Schalotte beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach vom Herd nehmen und mit der fein gehackten Petersilie verfeinern. In der gleichen Pfanne die Erbsen 2-3 Mal schwenken und würzen. Die Spargelspitzen kurz braten und würzen.
Nach den 3 Stunden das Fleisch trockentupfen. In einer heissen Pfanne rundum goldbraun anbraten. Kurz ruhen lassen und abschmecken.
Alles anrichten und mit Erbsensprossen dekorieren.
