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Presa mit Gnocchi und Kräuterseitlingen

Für 4 Personen

Zeitaufwand etwa 180 Minuten

 

Zutaten

Pata Negra Presa „Bellota“ etwa 800 g
Etwas Olivenöl
Murray River Salz
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
200 ml Schweine-Jus
3 Handvoll kleine Kräuterseitlinge
Butter
1 zerdrückte Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
Kartoffeln* (mehlig kochend)
75 g Mehl
1 Ei (63g)
Muskatnuss
Etwas Entenfett

 

Zubereitung

Das Fleisch mindestens 24 Stunden vorab im Kühlschrank auftauen lassen. Eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Ofen auf 80°C Umluft vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten bis sich eine schöne Kruste bildet. Das Fleisch in den Ofen schieben (mittlere Schiene) mit dem Thermometer bis die Kerntemperatur 65°C erreicht hat. Das Fleisch anschliessend herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach in Scheiben bzw. Streifen schneiden.

Die Kartoffeln ungeschält einstechen und auf einem Meersalzbett 45 Minuten bei 190°C Umluft im Ofen weich garen. Kurz abkühlen lassen und schälen. Anschliessend die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen (*reine Masse 250 g). Komplett abkühlen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Ei mit einer Gabel unter die Masse mischen. Mehl dazugeben und alles schnell zu einem weichen homogenen Teig verarbeiten.

Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig in 3 gleichgrosse Stücke schneiden. Jedes Stück per Hand
zu einer Rolle ausrollen (Fingerdick). Mit einem scharfen Messer die Rollen in etwa 3 cm Stücke schneiden. Ergibt ungefähr 50 Gnocchi.

Die Gnocchi auf ein bemehltes Geschirrtuch legen, dabei schauen, dass die Gnocchi sich nicht berühren. 
Optional: Mit den Zinken einer bemehlten Gabel jedes Gnocchi leicht andrücken. So bleibt die Sauce besser haften und die Gnocchi bekommen so ihre typische Form.

Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen, salzen und die Gnocchi ins leicht kochende Wasser geben. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, sind diese fertig. Die Gnocchi kalt abschrecken. Die Gnocchi in etwas Entenfett in einer heissen Pfanne kurz anbraten. Die Sauce beigeben, dann das Fleisch. Die Pfanne ein paar Mal schwenken, würzen und abschmecken. 

Die Pilze halbieren und ein Rautenmuster einritzen. Diese (Rautenmuster nach unten) anschliessend in einer Pfanne mit Butter, Olivenöl und einer zerdrückten Knoblauchzehe bei milder Hitze ein paar Minuten anbraten bis diese schön karamellisieren. Die Pilze mit der geschmolzenen Butter übergiessen und mit Salz würzen.

Anrichten und servieren. 

 

TIPP: Wer den Gnocchiteig nicht per Hand ausrollen will, benutzt einfach einen Spritzbeutel. So könnt ihr selber die Dicke der Gnocchi bestimmten. Die Gnocchirollen werden so gleichmässig dick.

 

The Frenchie Kitchen Club