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Zu Besuch bei Andri Casty und seinen Bio-Lämmern, Teil 2

Andri Casty, dem Bio-Bauern vom Hof Stalla Punderschmaun könnten wir stundenlang zuhören. Das liegt einerseits an seinem sympathischen Bündner Dialekt, andererseits an den Geschichten, die er zu erzählen hat.


Andri, unser Produzent und mittlerweile guter Freund, nimmt uns mit auf die Alp im Oberengadin. Dort, weit über seinem Hof in Zuoz, werden wir übernachten. Strom und fliessend Wasser gibt es nicht, dafür eine beeindruckende Aussicht auf die Bündner Berge. Vorsorglich haben wir grossartigen Wein (ein Barolo von Fabio Oberto) und ein paar Stücke Fleisch und Gemüse eingepackt. Wenn der Hunger kommt, wollen wir gewappnet sein.

Andri jagt im Stechschritt den Berg hoch – das ist sein Revier, da kennt er sich aus. Munter erzählend gibt er die Richtung vor, wir laufen schwer beeindruckt hinterher. Er erzählt uns von seinen Lämmern, dem Leben auf dem Hof und davon, wie lecker die Pilze seien, die hier wachsen. Und tatsächlich: Wir stossen auf Riesenboviste – Pilze, so gross wie Fussbälle sind das! Die sieht man nicht alle Tage. Einen stecken wir deshalb gleich ein, den gibts zum Znacht.  

Während wir die letzten Höhenmeter erklimmen, erzählt uns Andri von seinem Werdegang: Nach der Ausbildung zum Kaufmann habe er einen kurzen Zwischenstopp als Hockey-Profi gemacht und dann seine Zweitausbildung zum Landwirt begonnen. «Auf dem Hof Stalla Pundschermaun bin ich aufgewachsen und hier gehöre ich hin», sagt er. Können wir nachvollziehen – im Engadin fühlen auch wir uns pudelwohl.

Und dann türmt sie sich vor uns auf: Die Holzhütte, in der wir heute übernachten. Ziemlich rustikal, aber dennoch ein Bijou, für das sich der Aufstieg gelohnt hat. Und diese Aussicht… Wow. Da fragt man sich schon, weshalb so viele Menschen zum Bergsteigen und Klettern ins Ausland gehen. Wir haben hier ja auch einige 4000er, einen davon sogar hier, im Engadin. Aber das nur am Rande: Jetzt stossen wir erst einmal auf den Aufstieg an: Der Barolo Rocche Dell'Annunziata DOCG  von unseren Freunden von Smith & Smith passt herrlich zum Alpenpanorama und dem Znacht, den wir bald über dem Feuer braten.

Andri weiss praktisch alles über Lämmer und sehr viel über Fleisch – aber jetzt sind wir dran mit Beeindrucken. Deshalb servieren wir ihm ein Handselected Swiss Veal Kotelett – ein Qualitätsprodukt der Extraklasse. Das Stück ist aussergewöhnlich zart und lässt sich über dem Feuer ganz leicht zubereiten. Dank seinem milden, frischen Aroma passt es herrlich zu unserer Beilage, den frischen Pilzen und dem Gemüse, das wir den Berg hochgeschleppt haben. Dieses rösten wir übrigens ganz am Stück und über dem offenen Feuer – klein schneiden ist nicht nötig. Die angeschwärzten Blätter ziehen wir vor dem Essen einfach ab. Echt rustikal, das passt. Aber seien wir mal ehrlich: Ein solches Stück Fleisch bräuchte eigentlich keine Beilage. Gäll, Andri? «Mmmhhh».