Ragout von der Pata Negra Schulter mit Pistazien-Polenta

Für 10 Personen

Zutaten

Öl zum Anbraten

4 kg Pata Negra Schulter, in etwa 4 cm grosse Würfel schneiden

3 EL Salz

wenig Pfeffer

16 Zwiebeln, grob gehackt

6 Knoblauchzehen, in Scheiben

12 Karotten, grob gerieben

2 kg Sellerie, grob gerieben

2 EL Paprikapulver, scharf

8 Sternanis

2 Dosen Tomatenpüree

7.5 dl Rotwein (z.B. Rioja)

2 Liter Bouillon

6 Dosen gehackte Tomaten (etwa 400 g)

8 EL Zucker

10 Lorbeerblätter

3 Zweiglein Oregano 

8 Zweiglein Rosmarin  

Salz und Pfeffer nach Bedarf

1 kg Polenta

200 g Pistazien, geröstet, gehackt

Zubereitung

Das Fleisch über zwei Tage im Kühlschrank auftauen lassen und zwei Stunden vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Wenig Öl im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise je etwa fünf Minuten anbraten, herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, eventuell wenig Öl beigeben.

Zwiebel, Knoblauch, Kartoffeln, Sellerie, Paprikapulver und Sternanis andämpfen, Tomatenpüree kurz mitdämpfen. Wein dazu giessen, vollständig einkochen, mit Bouillon auffüllen, Tomaten, Zucker, Lorbeer und Oregano beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren. Fleisch wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze etwa zwei Stunden schmoren. Sternanis, Lorbeer und Oregano entfernen, Fleisch und Gemüse herausnehmen, Schmorfond auf etwa die Hälfte einkochen, Fleisch und Gemüse beigeben, gut mischen, würzen. Bei Bedarf kann noch mit Maizena "EXPRESS" abgebunden werden.

Polenta nach Packungsanleitung zubereiten, Pistazien dazugeben, mit dem Ragout servieren.