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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Rehentrecôte nach Chef Markus Stöckle

REHENTRECÔTE NACH MARKUS STÖCKLE

Heute auf dem Menuplan: Herzhaftes Rehentrecôte à la Chef Markus Stöckle. Das Entrecôte aus grenznahen Wäldern wird scharf angebraten, mit feiner Thymian-Rosmarin Kräuterbutter arosiert und im Backofen gegart. Herrlich!

Anzahl Personen

4

Zubereitungszeit aktiv

10 Minuten

Zubereitungszeit total

45 Minuten

ZUTATEN & ZUBEHÖR

880g

Rehentrecôte 

3 Esslöffel

Bratbutter oder hoch erhitzbares Öl (z.B. Rapsöl, Traubenkernöl, Erdnussöl)

Prise

Murray River Salt

50g

Butter

ein paar Zweige

Thymian und Rosmarin

1

Gusseisenpfanne

1

Kerntemparaturmesser

ZUBEREITUNG

Schritt 1

Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Fleisch auspacken, mit Haushaltpapier abtupfen und bei Raumtemperatur mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Fleisch von Sehnen entfernen, das heisst silberne Haut auf der Oberfläche mit scharfem Messer fein lösen und entfernen (parieren).

Schritt 2

Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze aufstellen und Boden mit Öl bedecken. Kurz warten, bis das Öl schön heiss ist (Oberfläche wird wellig). Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.

Schritt 3

Fleisch einlegen und alle 20 Sekunden wenden, für insgesamt 2 Minuten, bis die Oberflächen schön goldbraun sind. Durch das stetige wenden wird die Maillard Reaktion (Krustenbildung) begünstigt, ohne dass das Fleisch überbraten wird.

Schritt 4

Hitze reduzieren, Butter und Kräuter beigeben. Die ätherischen Öle der Kräuter sorgen für ein herrliches Aroma. Mit einem Esslöffel die geschmolzene Butter ca. 10 Mal über das Fleisch giessen (arosieren).

Schritt 5

In den 140°C umluft warmen Ofen auf Gitter legen, ca. 12-14 Minuten bis eine Kerntemperatur von 50°C erreicht ist. Das Fleisch soll nicht im eigenen Saft liegen, damit die Kruste nicht aufgeweicht wird. Rehentrecôte aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter für ca. 5 Minuten ruhen lassen.

ANRICHTEN

Quer zur Faser in 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf einem warmen Teller schön anrichten. Murray River Salt gleichmässig über das angerichtete Fleisch streuen, aus 30cm – 40cm Höhe verteilt sich das Salz optimal.

GEHEIMTIPP VOM CHEF

Zu einem leicht eisenhaltigen Stück wie diesem passt ein kleiner, herzhafter Salat mit intensiven aromen. Meiner ist etwas exotisch und besteht aus gerösteten Zwiebeln, Schnittlauchröllchen, geriebenem Meerrettich und – jetzt kommt das Beste – geschmorten Algen. Alle Zutaten miteinander vermischen und den Salat schön über dem Fleisch drapieren und servieren. Im Rosi stellen wir die geschmorte Alge selbst her, zuhause kann man die gut durch ein Nori-Blatt ersetzen, das man in feine Streifen schneidet (aus der Sushi Abteilung im Supermarkt). 

Markus Stöckle, Headchef vom Restaurant Rosi

AUTOR

Markus Stöckle ist Co-Gründer und Head Chef des Zürcher Szene Lokals Rosi. Zuvor hat der Bayer mehrere erfolgreiche Pop-Up Restaurants in Zürich geführt und sein Handwerk unter Anderem im The Fat Duck – dem londoner Restaurant mit drei Michelin Sternen – von den Besten gelernt.