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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Rehrücken mit Röstgemüse, Knollensellerie-Mousse und Pfifferlinge

Für 6 Personen

Zeitaufwand aktiv: 2 Stunden

Zeitaufwand passiv: 15 Stunden

 

Zutaten

1 Rehrücken  

2 Zwiebeln

3 Schalotten

Knoblauch

1 Knollensellerie

2 Packungen Mini-Karotten

2 Karotten

3 Handvoll Pfifferlinge

1 Lauch

½ Kohlrabi

Pfefferkörner

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Murray River Salz

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

5 Wacholderbeeren

Butter

Olivenöl

1 Flasche Rotwein

200 ml Portwein

Essig

Vollmilch

 

Zubereitung

Das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Silberhaut und die Sehnen entfernen. Das Fleisch filetieren.

Die Knochen mit einem Beil in Stücke haken. Diese bei 200°C für 45 Minuten im Ofen rösten. Das Gemüse gegebenenfalls schälen und in Stücke schneiden. In einem 7 Liter Topf die Zwiebeln, 1 Schalotte, 2 Karotten, Lauch und den Kohlrabi anschwitzen und leicht salzen. Danach die Knochen beigeben. Mit 100ml Portwein ablöschen und flambieren. Dann mit etwas Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Vorgang dreimal wiederholen. Dann den restlichen Wein beigeben und mit Wasser auffüllen. Einmal aufkochen und 15 Stunden simmern, sprich leicht köcheln lassen, damit die Sauce auf etwa 1 Liter reduziert. Nach 15 Stunden die Sauce durch ein Sieb streichen. Die Sauce nochmals 5 Minuten reduzieren lassen. Die gewünschte Menge Sauce für das Essen zur Seite stellen. Die restliche Sauce einfrieren. Die Sauce kann nach Bedarf auch entfetten werden.

Die Mini-Karotten mit Rosmarin, Murray River Salz, Pfeffer, einem Spritzer Essig und Olivenöl würzen und bei 180°C für 30 Minuten im Ofen garen.

Den Knollensellerie schälen, in Stücke schneiden, mit Milch bedecken und langsam weich garen. Mit etwas Vollmilch sehr fein pürieren. Mit kalter Butter, Murray River Salz und einer Prise Pfeffer würzen.

Die Pfifferlinge in etwas Olivenöl und Butter für 3-4 Minuten anbraten, danach mit Murray River Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch rundum würzen, scharf anbraten und bei 110°C Umluft im Ofen 30 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch anschliessend kurz ruhen lassen. Die Filets würzen und 2 Minuten rundum scharf anbraten. Ruhen lassen und separat zum Rücken servieren oder anderweitig verwenden.

2 Schalotten in Streifen schneiden, diese mit einer zerdrückten Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anschwitzen. Anschliessend Thymian und eine Flocke Butter beigeben. Mit dem Portwein ablöschen, flambieren und die gewünschte Menge in die Sauce geben. 2 Minuten aufkochen. Durch ein Sieb streichen und mit etwas kalter Butter aufmontieren.

Anrichten. Servieren.

 

The Frenchie Kitchen Club