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LUMA Delikatessen

In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.

Rezept Brisket im Bun

Für 10 Personen

Zubereitungszeit 30 Stunden

 

Zutaten

ca. 6 kg Brisket

11/2 dl Fleischbouillon, kalt

1/2 dl Sojasauce

1 EL Salz

2 EL Rohzucker

1 EL 5-Spice Pulver

50 g Räucherchips

500g Betty Bossi Butterzopf-Backmischung

21/2 dl Wasser

1 Eigelb, zerklopfen

2 EL schwarzer Sesam

1 Rotkabis, fein gehobelt

4 Äpfel, fein gehobelt

4 EL Weissweinessig

2 EL Sonnenblumenöl

1 TL geröstetes Sesamöl

1 EL Zucker

1 TL Salz

50 g Röstzwiebeln

4 EL Fischsauce

4 Limetten, nur Saft

4 EL Zucker

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 rote Chillis (1 Habanero, 1 Thai) entkernt, fein gehackt

1 Bund Koriander

 

Zubereitung

  1. Das Brisket über Nacht auftauen lassen im Kühlschrank
  2. Das Fleisch auf ein Blech legen
  3. Bouillon und Sojasauce verrühren und die Flüssigkeit danach mit einer Marinierspritze mehrmals in das Fleisch spritzen
  4. Salz, Zucker und 5-Spicegewürz mischen und damit das Fleisch würzen
  5. Räuchern im Keramikgrill: ca. 4 Std. bei ca. 80 Grad auf dem Rost über einer Auffangschale, gefüllt mit Wasser
  6. Räucherchips in 4-mal beigeben
  7. Fleisch vom Grill nehmen, in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren
  8. Sous-Vide garen: ca. ca. 28 Std. im auf 68 Grad vorgeheizten Wasserbad
  9. Fleisch quer zur Faser dünn aufschneiden.
  10. Sesam Buns aufschneiden, Kabissalat, Fleisch, Sauce, Röstzwiebeln und Koriander darauf verteilen

 

  1. Backmischung in eine Schüssel geben und Wasser dazugiessen
  2. Zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 11/2 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen
  3. Teig zu 16 Kugeln formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen
  4. Mit Eigelb bestreichen, Sesam drüberstreuen
  5. Brötchen backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen.

 

  1. Essig, Öl, Zucker und Salz verrühren, zum Kabis und Äpfeln geben, mischen

 

  1. Nuoc Cham-Sauce: Fischsauce, Limettensaft und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, Knoblauch und Chilis beigeben


Tipp: Das restliche Fleisch könnt ihr als Salat oder für Sandwiches verwenden.

 

En Guete!