Deine Bestellung wird verarbeitet.

In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Rezept Enten Brust an Kaffee-Mandarinenjus weisse Bohnen und Pak Choi

Für 4 Personen

 

Zutaten

4 x Dry Aged Duck Brust

Fleur de Sel

 

1 Espresso

2 dl Bratensauce

1 Mandarine

 

200g weisse Bohnen (getrocknet)

2 grosse Karotten

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Bund Thymian

2 Stück Pak Choi (Senfkohl)

Olivenöl

Butter

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen. Weisse Bohnen über Nacht in kaltem Wasser quellen lassen.

Wasser abgiessen, Bohnen abspühlen und mit reichlich frischem Wasser 30-40 Minuten garkochen. Während die Bohnen köcheln, den Espresso auf die hälfte einkochen. Mit 2 dl Bratensauce auffüllen, wieder etwas einkochen, warmstellen.

Nun die Fettseite der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Mit der Fettseite nach unten in die heisse Bratpfanne geben, Hitze reduzieren (kein zusätzlicher Fettstoff nötig). Rundherum 6-8 Minuten anbraten. Die Fettseite wird am längsten angebraten. Sie soll goldbraun werden. Anschliessend im vorgeheizten Ofen bei 80 °C 8-10 Minuten abstehen lassen. Ideale Kerntemperatur wäre 58° C.

Karotten, Zwiebel und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. In reichlich Olivenöl andünsten. Bohnen abgiessen und heiss zugeben. Hitze reduzieren. Das ganze mit frischem Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Schneebesen grob zerstampfen.

Pak Choi-Blätter abreissen, kurz waschen, abtropfen und mit etwas Butter und Salz in einer Pfanne zugedeckt 2-4 Minuten garziehen.

Mandarine schälen und in die warme Sauce geben. Ente aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen, anrichten.

 

En Guete!

 

© Pascal Strässle