Geräuchertes Lamm Nierstück mit Randensalat und karamellisiertem Ziegenkäse

Vorspeise für 4 Personen

 

Zutaten

1 roher Randen, in feinen Streifen

½  säuerlicher Apfel z.B. Braeburn, in feinen Würfeln

1 EL Pistazien Öl

2 EL Aceto Balsamico Bianco

½ Bund glattblättrige Petersilie, grob geschnitten

3 EL Pistazien, geröstet, grob gehackt

Salz und Pfeffer

 

10g Räuchermehl

2 Lamm Nierstück

Wenig Olivenöl

Fleur de Sel

 

150g Ziegenweichkäse, in Scheiben

2 EL grober Rohrzucker

 

Zubereitung

Salat

1. Den Randen, Apfel, Pistazien Öl, Balsamico, Petersilie, Pistazien in eine Schüssel geben

2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles mischen

3. Zugedeckt etwa für 30 Minuten durchziehen lassen

 

Fleisch

1. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank schonend auftauen lassen

2. Zwei Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen

3. Räuchermehl im Brattopf bei grosser Hitze etwa 5 Minuten rösten, bis sich Rauch entwickelt

4. Die Hitze reduzieren und ein Dämpfkörbchen auf das Räuchermehl stellen

5. Das Lamm mit Olivenöl bestreichen, salzen und in das Dampfkörchen legen

6. Zugedeckt etwa 15 Minuten räuchern

7. Etwas auskühlen lassen und in Tranchen schneiden

 

Ziegenkäse

1. Rohzucker auf den Ziegenkäse streuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren bis er goldbraun ist

 

Alles zusammen auf einem Teller anrichten und geniessen.

 

En Guete!