REZEPT Kalbstatar mit Avocado und Randen

Für 4 Personen als Vorspeise

 

Zutaten

Etwa 300 g Veal Flank

1 TL grober Senf

2 EL Olivenöl

1 Eigelb

½ Zitrone

 

1 Avocado

½ Limette

 

2 Randen gekocht

1 EL Honig

1 EL Butter

2 EL weisser Tafelessig

 

etwas Chilipaste, rosa Pfeffer

 

Salz

Pfeffer

 

Zubereitung

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Randen schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Würzen mit etwas Salz und Pfeffer. Butter und Honig in einer Pfanne zergehen lassen, Randen bei mittlerer Hitze darin schwenken. Mit dem Essig ablöschen, nochmals schwenken und beiseite stellen.

Avocado halbieren, den Kern entfernen und mit einem Esslöffel das Fruchtfleich aus der Schale kratzen. In einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken, Saft der ½ Limette zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleisch trocken tupfen, mit dem Fleischhammer plattieren und in feine Streifen schneiden. Die Streifen im Anschluss in Würfel schneiden, bei Bedarf hacken. In einer Schüssel den Senf, das Eigelb, Olivenöl und den Saft der ½ Zitrone mit Salz und Pfeffer verrühren und würzen. Von der Zitrone mit einem Sparschäler etwas Zeste abschälen, mit heissem Wasser gut abwaschen, fein hacken, beigeben. Fleisch mit der Würzsauce vermengen, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Chilipaste und rosa Pfeffer anrichten.

 

En Guete!                                                                                                  

   

© Pascal Strässle