In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte aus der Schweiz. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir den anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Lamm Gigot mit Schwarzbier-Balsamico-Sauce und Kartoffel-Mousseline mit Macadamia-Krümeln

Für 8 Personen

 

Zutaten

etwa 2800g Lamm Gigot

200g Sauerrahm

200g Pommery-Senf

30g Salz

½ Bund Thymian

Pfeffer, schwarz, frisch aus der Mühle                  

 

500ml Schwarzbier

200ml Aceto Balsamico

200ml Lamm- oder Kalbsjus

Ggf. wenig dunklen Saucen-Binder

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

 

1600g Kartoffeln, mehlig kochend

500ml Milch

250ml Vollrahm

50g Butter

Salz und Muskat zum Abschmecken

 

100g Macadamia-Nüsse, gesalzen und geröstet

100g Panko

50g Butter

Prise Salz

 

Zubereitung

Fleisch

1. Das Gigot über Nacht im Kühlschrank schonend auftauen lassen

2. Sauerrahm, Pommery-Senf, Salz, reichlich Pfeffer und den Thymian (Blättchen gezupft, Stiele für die Sauce aufheben) verrühren

3. Das Gigot damit gleichmässig einreiben und für mindestens 48 Stunden im Kühlschrank marinieren

4. Das marinierte Lammgigot 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen

5. In dem auf 160°C vorgeheizten Backofen legen für etwa 90 Minuten, bis die Kerntemperatur von ungefähr 55°C erreicht ist

6. Vor dem Servieren und Tranchieren 5 Minuten abstehen lassen

7. Den Bratensatz vom Ofenblech lösen

 

Sauce

1. Schwarzbier und die Thymian-Stiele in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen

2. Aceto Balsamico dazu giessen, erneut auf die Hälfte einkochen

3. Jus dazu giessen und wiederrum auf die Hälfte einkochen

4. Den Bratensatz vom Lamm dazugeben, alles zusammen kurz aufkochen und abpassieren

5. Wenn nötig, mit Mehl oder Saucenbinder etwas abbinden

 

Kartoffel-Mousseline

1. Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und roh in einen Topf geben

2. Milch und Rahm dazugiessen, kurz aufkochen, einen Deckel darauf geben und etwa 30 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind

3. Die Flüssigkeit sollte auf Hälfte reduziert sein, wenn dies nicht der Fall ist, die Flüssigkeit ohne Deckel noch ein wenig reduzieren lassen

4. Alles zusammen durch eine Passevite passieren, die Butter einrühren und mit Salz und Muskat abschmecken

 

Macadamia-Krümel

1. Macadamia-Nüsse in einem Cutter grob mixen

2. Butter in einer Pfanne auf kleiner Hitze schmelzen lassen

3. Macadamia-Nüsse und das Panko beigeben, wenig salzen und zusammen bei kleiner Hitze goldbraun rösten

 

Anrichten

1. Einen Saucenspiegel auf dem Teller machen

2. Einen Klecks Kartoffel-Mousseline auf den Teller geben und mit reichlich Macadamia-Krümeln bestreuen

3. Das Gigot tranchieren und neben die Mousseline legen

 

En Guete!