Lamm Huft mit scharfer Birnenfüllung

Für 4 Personen

 

Zutaten

Etwa 800 g Lamm Huft

 2 Knoblauchzehen

1 rote Chilischote

1/2 Bund Petersilie

3 aromatische Birnen

50 g Pinienkerne

4 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

80 g frisch geriebener Pecorino

2 rote Zwiebeln

200 ml Weisswein

etwa 400 ml Lammfond

2 EL Butter

 

Pilzrisotto:

300 g Pilze nach deiner Wahl

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Bund Lauch

2 EL Butter

350 g Risottoreis

200 ml trockener Weisswein

800 ml heisse Gemüse- oder Geflügelbrühe

1 Zweig Petersilie

2 Majoran Zweige

2 EL Kürbiskerne

80 g frisch geriebener Parmesan

Salz

weisser Pfeffer

 

Zubereitung

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Zwei Stunden vor der Zubereitung auf dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen.

Knoblauch schälen und fein hacken. Chili waschen, längs aufschneiden, entkernen und fein hacken. Die Petersilie hacken. Birnen schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. In einer Pfanne Pinienkerne ohne Fett goldbraun anrösten. 2 EL Olivenöl erhitzen. Birnen, Petersilie, Chili und Knoblauch darin 1 bis 2 Minuten dünsten. Mit Salz abschmecken und die Pinienkerne untermischen. Die Pfanne vom Herd nehmen und Pecorino zugeben.

Das Fleisch mit Salz und wenig Pfeffer würzen, jeweils eine Tasche hineinschneiden und mit der Birnenmischung füllen. Das Fleisch zusammenklappen, mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspiesschen verschliessen. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, salzen und pfeffern. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden und ebenfalls hinzugeben. Mit Wein und Fond ablöschen. Den Bräter in den auf 130°C vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) schieben und das Fleisch etwa 35 Minuten rosa garen, danach 2 EL Butter in Flöckchen hinzugeben.

Pilz-Risotto:
Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Lauch waschen, längs halbieren und in schmale Streifen schneiden. Die Butter zerlassen und dann die Zwiebel, Knoblauch, Pilze und Lauch darin andünsten. Den Reis hinzugeben und glasig werden lassen. Mit Wein ablöschen und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren etwa 30 Minuten bei geringer Hitze garen. Petersilie und Majoran fein hacken. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Kräuter und Parmesan unter den Reis mischen, salzen und pfeffern. Die Kürbiskerne vor dem Servieren über den Risotto streuen und mit dem Lamm servieren.