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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.
Für 4 Personen
Zutaten
Etwa 700 g Lamm Huft
Murray River Salz, Pfeffer
Beilage
200 g Risotto Reis
1 Zwiebel
60 g Dörrtomaten
2 dl Weisswein
5-7 dl leichte Rinderbouillon
1 Lorbeerblatt
20 g Parmesan gerieben
4 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Vinaigrette
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
2 dl Olivenöl
1 dl weisser Balsamico
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80°C vorheizen und die Teller darin warmstellen. Fleisch mit einem Küchenpapier trocken tupfen, mit Pfeffer würzen und rundherum 6-8 Minuten bei ¾-Hitze anbraten - mehrmals wenden. Die Lamm Huft im Ofen auf einem Gitter ablegen und einen Einstechthermometer an der dicksten Stelle einstechen. Die Kerntemperatur sollte 58°C nicht übersteigen. Das Fleisch benötigt, je nach Dicke 50-70 Minuten im Ofen.
Für die Vinaigrette die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilienblätter vom Stängel abzupfen und mit der Zwiebel und den Knoblauch durchhacken. Die Mischung in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl und Balsamico beigeben und mit einem Schneebesen gut durchrühren.
Wenn das Fleisch etwa 35°C erreicht hat, kann mit dem Risotto begonnen werden.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Tomaten grob mit dem Messer zerkleinern. Die Zwiebel und die Tomaten in Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Risottoreis zugeben und mitdünsten bis alles glasig ist. Nun mit dem Weisswein ablöschen, umrühren und es etwas einkochen lassen. Das Lorbeerblatt hinzugeben und anschliessend die Boullion nach und nach zugeben. Wichtig hier, den Risotto ständig rühren, damit er gleichmässig garen kann.
Den garen Risotto warmstellen bis das Fleisch nach ist. Ist das Fleisch zu früh bereit, den Ofen auf 60°C zurückdrehen, die Tür kurz öffnen. Vor dem Servieren die Temperatur wieder für 3-5 Minuten auf 80°C erhöhen.
Vor dem Anrichten, den Parmesan und die Butter dem Risotto unterrühren. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch tranchieren, mit Murray River Salz abschmecken und alles auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
En Guete!
©Pascal Strässle
