LUMA Smoked Salmon

Mit Randensalat und Meerrettichcreme

Für 4 Personen

 

Zutaten

700g             LUMA Smoked Salmon

5                   Mittelgrosse rohe Randen

150g             Frischkäse

50g               Creme Fraîche

50g               Bayrischer Meerrettich, der Marke Schamel

                     Salz

                     Pfeffer

½                  Saft und Abrieb einer Zitrone

2                   Kleine Schalotte, geschält

195g             Weissweinessig

75g                lauwarmes Wasser

50g                Zucker

2EL              Sonnenblumenöl

                     Pfeffer

                     Trüffelöl

                     Babysalat oder Kresse gewaschen

 

Zubereitung

1. Den Lachs über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

2. Den Lachs aus der Verpackung nehmen, evtl. mit Küchenpapier trocken tupfen, in 3-4mm breite Scheiben schneiden und die Lachsscheiben zum temperieren beiseitelegen.

3. Die Randen gut waschen, in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 60-90 Minuten garen (Stäbchenprobe).

4. In der Zwischenzeit Frischkäse, Creme Fraîche, Meerrettich, Zitronensaft und Abrieb zu einer Crème verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen, danach kalt stellen.

5. Die geschälten rohen Randen in dünne Scheiben hobeln, Schalloten in 2-3mm breite Ringe schneiden und zusammen in einer Schüssel beiseitestellen.

6. 175 g Essig, Wasser, Zucker, Salz in einer Schüssel vermengen und solange rühren bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Die Marinade zu den Randen und Schalloten geben (vor dem Anrichten die Marinade abgiessen).

7. Die gebackenen Randen aus der Alufolie nehmen, etwas auskühlen lassen und schälen. Vierteln, in grobe Stücke oder in Scheiben schneiden, mit 20g Chardonnay Essig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

8. Alle Komponenten auf einer Platte oder Tellern gleichmässig anrichten, mit Trüffelöl beträufeln und Baby-Salatblättern oder Kresse garnieren.