In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte aus der Schweiz. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir den anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

US-Rinderzwischenrippenstück, Nelkenpfeffer, Borettanezwiebeltart, Ofenkartoffel, Gartenbohnen

Für 4 Personen

 

US Rindsentrecote

800 g US Rindsentrecote
Rapsöl
Salz, Pfeffer
Nelkenpfeffer geschrotet

Zubereitung: 

  • Das Rindsentrecote in vier gleichmässige Stücke schneiden.
  • Mit Salz, Pfeffer würzen.
  • Wenig Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten scharf anbraten.
  • Die Hitze reduzieren und je nach Belieben zum gewünschten Garpunkt fertig garen.
  • Das Fleisch mit geschrotetem Nelkenpfeffer bestreuen und in drei Tranchen schneiden. 

     

Borettanezwiebeltart

250 g Blätterteig
4 St Borettanezwiebel
150 ml Milch
150 ml Wasser
Salz, Pfeffer
2 St Lorbeerblätter
500 ml kräftiger Rotwein
2 EL Rotweinessig
1 St Thymian
25 ml Grenadine Sirup
4 EL Akazienhonig      

Zubereitung:              

  • Den Ofen auf 220°C vorheizen.
  • Blätterteig ca. 3 mm dünn ausrollen. Daraus 4 Kreise mit einem 6 cm Ring ausstechen und kühl stellen.
  • Zwiebeln schälen, aber die Wurzeln und Stängelabsätze nicht abschneiden.
  • Milch und Wasser in eine Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Lorbeerblätter und Zwiebeln hinzufügen und alles aufkochen. Hitze verringern und 7 min. köcheln lassen.
  • Wein in eine Pfanne giessen, Essig und Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln zugeben. Aufkochen und ca. 10 Min. köcheln lassen. Nach 5 Min. Grenadine Sirup zugeben. Zwischendurch umrühren.
  • Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter abkühlen und abtropfen lassen. Wurzeln und Stängelansätze abschneiden.
  • Die Flüssigkeit passieren und sirupartig einkochen.
  • Akazienhonig in einer flachen Pfanne erhitzen, bis er Blasen wirft, mit dem reduzierten Rotwein ablöschen
  • Die Borettanezwiebeln zur Rotweinreduktion geben und leicht schwenken.
  • Die Rotweinzwiebeln in Tartletförmchen verteilen
  • Zwiebel mit Blätterteigkreis bedecken und rundherum ein wenig Teig unter die Zwiebeln schieben.
  • Im Backofen 10 min. goldgelb backen bis die Ränder karamellisiert sind.

Fertigstellung:
Tartes aus dem Ofen nehmen und mit der Zwiebelseite nach oben auf 4 Teller verteilen. 

 

Kartoffelcrumble

100 g Kartoffeln Agria
Erdnussöl zum Frittieren
Salz 

Zubereitung:

  • Die Kartoffeln schälen und in feine kleine Würfel schneiden.
  • Das Erdnussöl in einem hohen Topf oder Frittüre auf 170°C erhitzen und die Kartoffelwürfel goldbraun frittieren. 

     

Ofenkartoffel

700 g Kartoffeln vorwiegend mehlig kochend
Grobes Meersalz
Kümmel
150 ml Milch
10 g Agar Agar
6 Bl Gelatine
75 g braune Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Den Backofen auf 220°C vorheizen.
  • Die gewaschenen Kartoffeln mit Kümmel bestreuen.
  • Das Meersalz in eine Auflaufform geben und die Kartoffeln darauf verteilen.
  • Die Kartoffeln ca. 90 min. im Ofen garen und anschliessend noch im warmen Zustand schälen.
  • Die Kartoffelschalen mit der Milch erwärmen und 5 min. köcheln lassen
  • Die Kartoffelschalenmilch durch ein feines Sieb passieren und mit Agar Agar aufkochen 3 min. köcheln lassen
  • Gelatine beifügen.
  • Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
  • Die passierten Kartoffeln und die Nussbutter unter die Milch geben und zu einer glatten Masse verarbeiten
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Kartoffelmasse mittel Klarsichtfolie zu gleichmässigen Rollen á 3 cm Durchmesser formen und einige Stunden kühlstellen
  • Die Rollen mit einem scharfen Messer zu 8 gleichmässigen Stücke schneiden.

Fertigstellung:
Die Kartoffelrollen im Ofen bei 65°C vorsichtig erwärmen und kurz vor dem Servieren im knusprigem Kartoffelcrumble wälzen. 


Gartenbohnen Cassoulette

100 g Keniabohnen
100 g Cocobohnen
100 g Gelbe Wachsbohnen

Zubereitung:

  • Bohnen waschen, Stiel und Blütenansatz entfernen und in beliebige Stücke schneiden.
  • Alle drei Bohnensorten in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

     

Bohnenkrautsauce

1 St Schalotte gewürfelt
50 g Bohnenabschnitte
100 ml Geflügelfond
100 ml Rahm
10 g Bohnenkraut
Salz, Pfeffer
Etwas Zitronensaft

Zubereitung:

  • Die gewürfelten Schalotten in etwas Butter andünsten.
  • Bohnenabschnitte, Geflügelfond und Rahm zufügen und einige Minuten köcheln lassen.
  • Das Bohnenkraut zufügen und mittels Mixer fein pürieren.
  • Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
  • Die Sauce durch ein feines Sieb passieren
     

Fertigstellung:
Die Bohnen in etwas Bohnenkrautsauce erhitzen und auf vorgewärmte Teller verteilen.
Die Sauce mittels Stabmixer aufschäumen und die Bohnen damit leicht napieren.

 

Anrichten:
Rindsentrecote
Bohnen Casoulette
Ofenkartoffel
Bohnenkrautzweig
Bohnenkrautschaum
Borettanezwiebeltart
Restliche Rotweinreduktion

Jan Leimbach, Spitzenkoch, Restaurant Meridiano, Kursaal Bern
Jan Leimbach, Spitzenkoch, Restaurant Meridiano, Kursaal Bern

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