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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Rezept Wildschwein Rack mit Bulgur und Joghurt

Für 4 Personen als Vorspeise

 

Zutaten

Etwa 900 g Wildschwein Rack

Murray River Salz, Pfeffer

 

Beilage

300 g Bulgur

4 EL Sesamöl

1 Peperoni rot

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 TL Kreuzkümmel gemahlen

Salz, Pfeffer

 

Sauce

1 Glas Chimichurri-Sauce

250 g griechischer Joghurt (10% Fettanteil)

Salz, Pfeffer

 

 

Zubereitung

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 80°C vorheizen, Teller und Platte darin warmstellen. Fleisch mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Nun die Knochen des Racks säubern. Hierzu mit einem scharfen Messer jeweils links und rechts am Knochen vorsichtig entlang schneiden bis hin zum Muskelfleisch. Die anfallenden Abschnitte die zwischen den Knochen herausgelöst werden, werden nicht weiter benötigt. Nach Bedarf die Knochen mit dem Messer sauber schaben und mit einem Küchenpapier abreiben.

Je nach Stück empfiehlt es sich die Fettschicht auf dem Muskelfleisch mit dem Messer behutsam zu entfernen.

Nun das Lamm rundherum 4 bis 6 Minuten mit etwas Raps- oder Sonnenblumenöl anbraten. Bei 80°C für etwa 90 Minuten in den Ofen geben. Empfehlung: Einen Einstechthermometer verwenden und auf 58°C Kerntemperatur programmieren.

Peperoni halbieren, den Strunk entfernen, dann in Streifen und anschliessend in kleine Würfel schneiden. Die Stängel der Frühlingszwiebeln in feine Rädchen schneiden. Den Bulgur in eine Schüssel geben. Sesamöl, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Wasser aufkochen und den Bulgur damit knapp bedecken. Zugedeckt für 6 bis 8 Minuten ruhen lassen. Nun das Gemüse zugeben und erneut mit einem Schneebesen unterrühren und somit den Bulgur auflockern.

Chimichurri-Sauce in ein Sieb geben, das Öl auffangen. Dieses kann verwendet werden um das Lamm anzubraten. Die Kräuterpaste mit dem griechischen Joghurt verrühren und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und jeweils zwischen den Knochen runterschneiden. Bulgur auf eine Platte geben, Lamm darauf anrichten und mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Joghurtsauce dazu servieren.

 

En Guete!

 

©Pascal Strässle