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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Roulade vom Dry Aged Chicken gefüllt mit Trüffel à la Stefan Lünse

Für 4 Personen

 

Zutaten

Roulade:

350 g Dry Aged Steak

50 g Trüffelfarce

 

Trüffelfarce:

200 g Dry Aged Chicken Brust 

1 Eiweiss

160 g Rahm

3 g Salz

etwas Pfeffer

10 g Trüffelöl

20 g flache Petersilie

30 g Perigord-Trüffel 

 

 

Zubereitung

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Die zwei Chicken Steaks aus der Verpackung nehmen und auf einem Schneidebrett ausbreiten. Die Innenseite nach Knorpel beziehungsweise Sehnenresten absuchen und diese mit einem scharfen Messer entfernen. Die Hautseite von Federresten befreien (am besten mit einem Bunsenbrenner abbrennen oder mit einer Pinzette ausreissen).

Das Poulet auf der Hautseite goldbraun anbraten und sofort im Tiefkühler wieder herunterkühlen. Das kalte Poulet zwischen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen gleichmässig dick klopfen, so dass das Fleisch an allen Stellen die gleiche Höhe hat und abtupfen. Anschliessend das Fleisch beiseitestellen.

Etwa 200 Gramm Dry Aged Chicken Brust nehmen. Die rohe Brust von Fett und Haut befreien und anschliessend würfeln. Danach das Poulet mit Salz und Pfeffer würzen und im Tiefkühlschrank halb durchfrieren lassen. Der Rahm muss ebenfalls sehr kalt sein. Das Fleisch in einen Mixer geben und kurz mit einem Drittel des Rahms mixen. Die Masse weitermixen und den restlichen Rahm, das Trüffelöl und das Eiweiss untermixen. Wenn die Masse glatt ist durch ein feines Sieb streichen. Die Petersilie und den Trüffel fein schneiden und unter die Farce rühren. Die fertige Farce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun zurück zu unseren plattierten Chicken Steak. Die Innenseite vom Steak mit Trüffelfarce etwa 0.5 cm dick bestreichen. Das bestrichenen Chicken Steak zusammenrollen, so dass die Haut nach aussen zeigt und nicht mit eingerollt wird. Die Rolle auf ein Stück Klarsichtfolie legen und fest zusammenrollen. Die beiden Seiten der Klarsichtfolien-Rolle mit einer Metzgerschnur festbinden, so dass eine straffe Roulade ohne Lufteinschlüsse entsteht. Die überschüssigen Folienenden abschneiden und die Rouladen in einem 65 °C heissen Wasserbad etwa 40 Minuten garen. Die Kerntemperatur der Roulade muss mindestens 58 °C erreichen.

Die Klarsichtfolie, die um die Roulade gespannt ist, vorsichtig ablösen. Die Roulade trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in schäumender Butter mit etwas Thymian arosieren. Die Roulade kurz auf dem Schneidebrett liegen lassen und dann mit einem scharfen Messer tranchieren - sofort servieren.

 

En Guete!

 

Stefan Lünse ist Küchenchef des Restaurants Spettacolo im 5-Sterne-Hotel Lenkerhof in Lenk. «Gault Millau» hat ihm 16 Punkte verliehen.