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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Salt Bagel mit Tritip & Salatgurken Pickles

Für 10 Personen

 

Zutaten

Bagels

500 g Mehl

3.5 dl Milch

40 g Hefe

3 EL Zucker

2 TL Salz

2 TL Natron

2 EL Sesamsamen/Mohn 

 

Salt Beef

200 g brauner Zucker

300 g Meersalz

2 TL schwarzer Pfeffer

2 Wacholderbeeren

2 Blätter Lorbeer

1 Bund Thymian

2 Karotten, in Würfel

2 Zwiebeln, in Würfel

1 Sellerieknolle, in Würfel

1 Lauch, in Scheiben

1 Knoblauchzehe  

1.5 kg Tritip

 

Pickels

1 Salatgurke, in feinen Scheiben

1 Zwiebel, in feinen Streifen

2 dl Essig

1 TL Salz

2 EL Zucker

1 ½ Chili, in feinen Scheiben

 

Zubereitung

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

 

Bagels: Für den Teig Mehl, Milch und Hefe in einer Schüssel mischen. Zucker und Salz beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur um das Doppelte aufgehen lassen.

Formen: Teig nicht mehr kneten. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. In etwa 12 Stücke schneiden, zu Kugeln formen. Mit dem leicht bemehlten Zeigefinger oder einer Kelle in der Mitte je ein Loch machen. Teigringe um den Finger oder die Kelle kreisen lassen, bis eine Öffnung von etwa 4 cm Ø entsteht. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, zugedeckt etwa 15 Minuten aufgehen lassen.

Wasser, Natron und 4 EL Salz in einer Pfanne mit 4 Liter Wasser aufkochen. Nur etwa 3 Bagels auf einmal für etwa 12 Sekunden in das knapp siedende Salzwasser geben. Mit der Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen, auf das Backpapier zurücklegen. Bagels mit verdünntem Eigelb bestreichen, Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkerne darüberstreuen. Für etwa 15 Minuten in der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens backen, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen.

 

Salt Beef: Alles aufkochen, etwa zwei Minuten köcheln lassen, abkühlen. Tritip in den Sud geben und etwa drei Tage gekühlt ziehen lassen. Fleisch aus dem Sud nehmen, in grobe Stücke schneiden, kurz andämpfen, Gewürze beigeben, mit Bouillon auffüllen und weich garen lassen. Dieser Vorgang dauert etwa 2.5 Stunden.

 

Salatgurken Pickels: Essig, Salz, Zucker und Chili aufkochen. Gurken und Zwiebeln beigeben, kurz aufkochen, im Sud abkühlen lassen.