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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Schweinsnierstück mit Topinambur und Apfel

Für 4 Personen

 

Zutaten

4 x Schweinsnierstück

Bratbutter

Salz

Pfeffer

 

1 kg Topinambur

Salz

1-2 l Rapsöl

 

300 g Gala Apfel

 

300 g Granatapfel

15 g Apfelsaft

5 g weisser Balsamico

1 g Salz

20 g Rapsöl

 

50 g Brunnenkresse

 

Zubereitung

1. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Dann auspacken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit Bratbutter auf der Fettseite goldbraun anbraten. Das Fleisch auf einem Gitter im Ofen bei 120°C geben, bis die Kerntemperatur von 52°C erreicht ist. Anschliessend das Fleisch bei Zimmertemperatur etwa 10 Minuten auf dem Gitter ruhen lassen.

2. Die Topinambur waschen und in kräftigem Salzwasser weichkochen. Die Topinambur muss problemlos vom Messer rutschen, erst dann sind diese gar. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann mit den Fingern die Topinambur brechen. Vor dem servieren in Rapsöl bei einer Temperatur von 180°C knusprig frittieren. Auf dem Küchenpapier kurz abtropfen lassen und in einer Schüssel salzen.

 

3. Den Apfel waschen und kurz vor dem servieren in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Runde Apfelscheiben ausstechen.

 

4. Den Granatapfel waschen und halbieren. Mit einem Kochlöffel auf die Aussenschale vom Granatapfel klopfen. Die Schnittfläche ist dabei in der Handfläche über einer Schüssel mit Sieb. Dadurch wird erzielt, dass die Kerne im Sieb und der Saft in der Schüssel sind. Die rötlichen Kerne aus dem Sieb vom Fruchtfleisch sortieren und kühlstellen. Für die Granatapfelvinaigrette alle Zutaten vermengen und mit einem Löffel vermischen und kalt servieren.

 

5. Die Brunnenkresse waschen und zupfen.

 

6. Das Fleisch mit einem Bunsenbrenner (mit neutralem Gas!) auf voller, konzentrierter Flamme beidseitig abflämmen und bei einer Kerntemperatur von 56°C abschmecken und mit allen Beilagen servieren.

 

 

En Guete!