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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

Rezept Short Rib mit allerlei Kartoffeln und Gemüse mit Morchelsauce        

Für 8 Personen

 

Zutaten

Etwa 1.5 kg Short Rib

30 g Rauchsalz

1 Glas Koboi Jus (im Shop erhältlich)

Pfeffer, nach Belieben

30 g Meaux Senf

 

Kartoffeln geräuchert und gebacken

2 Bund glattblättrige Petersilie

100 g Panko

16 Stk. Kartoffeln, festkochend, mittlere Grösse

300 g Vollrahm

Salz, Pfeffer und Muskat

1 Ei

 

Jungspinat und Morcheln

200 g Jungspinat

50 g Butter

8 Morcheln, klein

1 Zweig Rosmarin

2 cl Cognac

 

Warmes, leicht gesäuertes Gemüse

200 g Wurzel- und Stangengemüse, gemischt

20 g Olivenöl

20 g Balsamico, weiss

10 g Zucker

 

 

Zubereitung

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Short Rib sous vide gegart mit Meaux Senf-Sauce: Short Rib auf dem Grill oder in der Pfanne bei hoher Hitze rundum anbraten, auskühlen lassen. Mit Rauchsalz und Pfeffer würzen. Mit dem Koboi Jus in einen kochfesten Vakuumsack geben, vakuumieren. Bei 80°C Dampf oder im Wasserbad 8 Stunden garen. Den Vakuumsack aufschneiden, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, auf 150 ml einkochen. Den Meaux Senf einrühren und warmstellen. Das Fleisch in gleichmässig grosse Rechtecke schneiden und warmstellen.

Kartoffeln geräuchert und gebacken: Die glattblättrige Petersilie entsaften (zerstossen im Mörser), mit der Hälfte des Saftes den Panko damit einfärben und 12 Stunden bei 40°C im Dehydrator trocknen. 16 mittelgrosse Kartoffeln schälen. Die Schale bei 150°C knusprig frittieren, salzen und trocken lagern.

Mit z.B. einem Kerngehäuseausstecher 8 Kartoffel-Zylinder ausstechen, diese in Salzwasser bissfest kochen und mit z.B. einer Smoking Gun kurz in einer Schüssel räuchern. Das Ei verrühren. Die geräucherten Kartoffelzylinder in Mehl wenden, danach durch das Ei ziehen, mit Petersilienpanko panieren und bei 160 °C in der Fritteuse etwa 2 Minuten ausbacken – die grüne Farbe sollte schön erhalten bleiben.

Die Kartoffelabschnitte (es sollten etwa 500 g sein) klein schneiden, mit Vollrahm, 10 g Salz und wenig Muskat in einen kochfesten Vakuumsack geben, bei 90°C Dampf oder im Wasserbad garen, herausnehmen und 3x durch ein feines Sieb streichen. Mit dem übrigen Petersiliensaft einfärben, ggf. abschmecken, in einen Spritzbeutel geben und warmstellen.

Jungspinat und Morcheln: Den Jungspinat kurz im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier geben und das überschüssige Wasser herauspressen. Die Butter in einer Pfanne heiss werden lassen, den Spinat hineingeben, unter Rühren erhitzen, mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. 

Die Morcheln vierteln. Rosmarin fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln beigeben und 1 Minute scharf anbraten, Cognac beigeben und flambieren, Rosmarin beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und durchschwenken.

Warmes, leicht gesäuertes Gemüse: Das gemischte Wurzel- und Stangengemüse (z.B. Karotten, Knollensellerie und Lauch) in Brunoise schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, Brunoise beigeben, etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Weisser Balsamico, Zucker, Salz und Pfeffer beigeben und fertigdünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Alles auf einem Teller anrichten und geniessen.

 

En Guete!