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Sous-vide Dry Aged Chicken Steak mit Gemüse

Für 2 Personen

 

Zutaten

1 Dry Aged Chicken Steak (2er Pack) 

2 Pak Choi

4 Karotten

1 Schalotte

½ Stange Lauch

1 Stange Sellerie

1 Knoblauchzehe (zerdrückt)

1 TL Pfefferkörner

Murray River Salz

2 Kardamom Kapseln (zerdrückt) 
Olivenöl

Butter

50 ml trockener Weisswein

3 EL Soja Sauce

200 ml Geflügelfond

1 Zweig Rosmarin

30 ml Sahne

1 TL Entenfett

 

Zubereitung

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

1 Karotten, die Schalotte, Lauch, Sellerie in Stücke schneiden und mit dem Knoblauch in etwas Butter andünsten, mit wenig Salz würzen. Mit dem Weisswein ablöschen, komplett einkochen lassen. Mit der Soja Sauce ablöschen und komplett einkochen lassen. Mit dem Fond aufgiessen. Mit Pfefferkörner, Kardamom und Salz würzen. Einmal aufkochen und dann für 45 Minuten leicht köcheln lassen.

Anschliessend durch ein Sieb streichen. Die Sauce abschmecken.

Die Fleischseiten der Steaks mit Pfeffer und Salz würzen und aufeinanderlegen - Fleischseite gegen Fleischseite. In einer Klarsichtfolie sehr eng zusammenrollen. Die Folie mit einem Zahnstocher einstechen, damit mögliche Luft rauskommt. Den Vorgang mit der Klarsichtfolie wiederholen. Die zwei Enden mit Küchengarn zusammenbinden und alles in einen Zipbeutel geben. Sous-Vide Gerät auf 54° einstellen und für 2 Stunden im Wasserbad garen.

Die restlichen Karotten schälen, mit dem Rosmarin in einen Zipbeutel legen. Mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln und ebenfalls in das Wasserbad legen.

Pak Choi in dünnen Streifen schneiden. In einer heissen Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl 2 bis 3 Minuten anbraten bis der Pak Choi zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne hinzufügen und alles vermengen. Anschliessend noch abschmecken.

Nach den 2 Stunden die Karotten aus dem Beutel nehmen. Das Fleisch ebenfalls aus dem Beutel nehmen und von der Klarsichtfolie befreien. In einer sehr heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten und für ein paar Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit, die Karotten in Entenfett ein paar Minuten schwenken, der Länge nach halbieren und würzen.

Anrichten und servieren.

 

The Frenchie Kitchen Club