Rezept sous-vide gegartes Papada mit Erdnuss und Pak Choi

Für 4 Personen

Zeitaufwand etwa 30 Minuten

Zutaten:

1 Pack Pata Negra Papada «Bellota»

2 EL Erdnussbutter

2 EL Murray River Salz

1 TL Zucker

Krokant:

100 g geröstete gesalzene Erdnüsse

2 EL Zucker

1 EL Olivenöl

Grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Pak Choi:

300 g Pak Choi

2 EL Olivenöl

1 EL Murray River Salz

½ TL Aceto Balsamico bianco

Peperoncini-Tostada:

300 g Weissbrot

3 EL Olivenöl

4 rote Peperoncini

Murray River Salz

Spezielle Geräte:

Sous-vide Ausrüstung (Vakuumbeutel (auch bei uns im Shop erhältlich), Vakuumiermaschine, Sous-vide-Stab)

Zubereitung:

1. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und eine Stunde vor der Zubereitung zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

2. Das Papada mit Butter, Murray River Salz und Zucker vakuumieren und etwa sechs Stunden im 65°C heissen Wasserbad sous-viden.

3. Für den Krokant: Zucker, Butter und Pfeffer mit wenig Wasser in einer Pfanne aufkochen und die Erdnüsse beigeben. Alles bei mittlerer Hitze reduzieren und hellbraun karamellisieren. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen.

4. Den Pak Choi rüsten und in grobe Streifen schneiden. In einer Bratpfanne Öl erhitzen. Pak Choi beigeben, salzen und bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten anbraten. Kurz vor dem anrichten mit Aceto Balsamico bianco beträufeln.

5. Für die Peperoncini Tostada: Weissbrot in Scheiben schneiden, mit Öl beträufeln und in einer Bratpfanne oder auf dem Grill goldbraun rösten. Peperoncini längs halbieren, Kerngehäuse entfernen und mit der Innenseite auf je einer Seite der Brotscheiben verstreichen, mit Murray River Salz würzen.

6. Das Papada aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Haushaltspapier abtupfen und mit Erdnussöl in einer Bratpfanne beidseitig scharf anbraten, anschliessend mit Murray River Salz abschmecken.

7. Das Papada in dünne Scheiben gegen die Fasern schneiden und mit den Tostada und Pak Choi anrichten. Am Schluss mit Krokant garnieren.

En Guete!