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Sous-vide Hanging Tender an Koboi Jus mit Karottenpüree

Für 4 Personen

 

Zutaten

etwa 800 g Hanging Tender

500 g Karotten

5 g Ingwer

Murray River Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Butter

1 Koboi Jus Demi-Glace

Olivenöl

Erbsensprossen

2 Thymianzweige

2 Knoblauchzehe, zerdrückt

Gemüsefond

 

Zubereitung

Das Fleisch 24 Stunden vor der Zubereitung im Kühlschrank auftauen lassen.

Die Mittelsehen mit einem scharfen Messer entfernen.

Das Fleisch trocken tupfen und in einem Zipbeutel legen, mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln. Luft rausdrücken und den Beutel schliessen. Für 6 Stunden bei 53°C sous-viden.

Das Fleisch anschliessend aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr heissen Pfanne in etwas Olivenöl rundum scharf anbraten. 1 EL kalte Butter, Thymain und Knoblauch in die Pfanne geben. Das Fleisch mit der Butter übergiessen. Das Hanging Tender aus der Pfanne nehmen und 3 bis 4 Minuten ruhen lassen.

Die Hälfte vom Koboi Jus (Demi-Glace) erhitzen und warmstellen.

Die Karotten und den Ingwer schälen und im Gemüsefond weich garen. Die Karotten mit dem Ingwer in einen Behälter geben. Danach für 3 Minuten mit dem Stabmixer fein pürieren und 20 g Butter einarbeiten. Mit Murray River Salz würzen und abschmecken. 

Die Erbsensprossen mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln.

Alles anrichten und servieren.

 

 

The Frenchie Kitchen Club