Deine Bestellung wird verarbeitet.

In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.

Tomahawk mit Ofenkarotten & frischem Spargel

Für 2 Personen

Zeitaufwand etwa 80 Minuten

 

Zutaten

Etwa 1 kg Tomahawk

500 g Kartoffeln

1 Bund Jungkarotten ohne Grün

3 zerdrückte Knoblauchzehen

3 Zweige Rosmarin

Olivenöl

Zitronensaft

½ Bund grüner Spargel

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Murray River Salz

kalte Butter

200 ml Milch

200 ml Demi-Glace vom Rind oder Kalb

1 Schalotte

30 ml Cognac

 

Zubereitung

Das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und im Salzwasser weich garen. Ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen. 60 g kalt gewürfelte Butter in 3 Etappen in den Stampf einarbeiten. Dann die Milch in 3 Etappen einarbeiten und mit Salz würzen.

Die Karotten abwaschen und trocknen. Mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Ofenfesten Form geben. 2 Knoblauchzehen und Rosmarin (Nadeln zweier Zweige) beigeben. Alles miteinander vermengen.

45 Minuten bei 180 °C Umluft in den Ofen schieben.

Das Fleisch mit Olivenöl einreiben. Mit Salz rundum würzen. In einer sehr heissen Grillpfanne 90 Sekunden pro Seite scharf anbraten. Nach 45 Sekunden um 45° drehen. Den Vorgang mit der anderen Seite wiederholen. So entsteht ein Rautenmuster. Das Fleisch bei 180 °C Umluft in den Ofen (mittlere Schiene) schieben, bis die Kerntemperatur 55 °C erreicht. Das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Vom Knochen lösen und in dünne Streifen schneiden.

Die Spargelspitzen abtrennen. Spargel schälen und 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken.

Die Spargeln in der gleichen Grillpfanne ohne Fettzusatz kurz anbraten. Mit Salz würzen und mit Zitronensaft beträufeln.

Die Schalotten in Streifen schneiden. In etwas Olivenöl und einer Flocke Butter anschwitzen. Leicht mit Salz würzen. 1 Rosmarin Zweig und Knoblauch beigeben. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Dann mit der Demi-Glace aufgiessen, kurz köcheln lassen. Rosmarin und Knoblauch herausnehmen.

Anrichten und Servieren.

 

The Frenchie Kitchen Club