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Entrecote am Stück mit Rosmarin-Kartoffelpüree an Schalotten-Koboi Jus

 

Zutaten

Entrecote am Stück etwa 1.5 kg

Murray River Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

 

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend

3 Zweige Rosmarin

200 ml Vollmilch

50 g Butter

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Murray River Salz

 

1 Schalotte

100 ml Rotwein

Butter

1 Koboi Jus de Bœuf

 

Zubereitung

Das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

Eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Ofen auf 120°C Umluft vorheizen. Mit Murray River Salz und etwas Pfeffer einreiben.

In einer sehr heissen Pfanne mit einem Spritzer Olivenöl rundum scharf anbraten und das Fleisch auf einem Gitter in den Ofen schieben bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist. Das Fleisch herausnehmen und 15 Minuten ruhen lassen.

Den Rosmarin in die Vollmilch geben und für eine Stunde ziehen lassen. Die Milch erwärmen. Die Kartoffeln schälen, halbieren und anschliessend vierteln. Im gesalzenen Wasser für 20 Minuten weichkochen. Die Kartoffeln komplett ausdampfen lassen und anschliessend mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Vollmilch in den Kartoffeln einarbeiten (den Rosmarin vorab entfernen), danach die gewürfelte kalte Butter einarbeiten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Die Schalotte fein hacken. Die Pfanne in der das Fleisch angebraten wurde, die Butter beigeben und die Schalotten darin andünsten. Mit etwas Salz würzen. Mit dem Rotwein ablöschen. Um die Hälfte ein reduzieren lassen. Dann den Jus de Boeuf dazugeben. Erhitzen und warmhalten.

 

 

The Frenchie Kitchen Club