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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.

VEAL KOTELETT AM STÜCK

Dieses Rezept verlangt etwas an Handarbeit und viel Geduld – aber keine Sorge, die Mühe wird belohnt. Und zwar mit butterzartem Swiss Veal, das förmlich auf der Zunge zergeht.

 

Anzahl Personen

6

Zubereitungszeit aktiv

60 Minuten

Zubereitungszeit total

180 Minuten

ZUTATEN & ZUBEHÖR

etwa 2.5 Kg

Veal Kotelett am Stück

ein Schuss

Sonnenblumenöl (oder anderes hoch erhitzbares Öl)

eine Prise

Murray River Salz

eine Prise

feinkörniges Salz

etwas

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Gläser

Koboi Jus de Boeuf

ZUBEREITUNG

Schritt 1

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

Schritt 2

Ofen auf 100° C Umluft vorheizen und das Kotelett parieren, also die Silberhaut abziehen und die Sehnen entfernen. Die Knochen in Aluminiumfolie einwickeln und das Fleisch rundherum mit feinem Salz und einer Pfeffer kräftig würzen.

Schritt 3

Pfanne mit Sonnenblumenöl sehr heiss werden lassen. Fleisch beigeben und rundum scharf anbraten.

Schritt 4

Das Fleisch auf einem Gitter mittig in den Ofen schieben und garen lassen, bis die Kerntemperatur sollte 57 - 58 Grad erreicht. Je nach Ofen dauert das zwischen 2 und 2 ½ Stunden.

Schritt 5

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Aluminiumfolie abdecken und auf einem Gitter 10 Minuten ruhen lassen. Aluminiumfolie entfernen und servieren.  

ANRICHTEN

Das Fleisch in gleichmässige Tranchen schneiden, mit Murray River Salz bestreuen und mit Jus de Veau servieren. Dazu Jus de Boeuf öffnen und die Demi-Glace in eine kleine Pfanne geben. Dann erhitzen und mit dem Fleisch servieren.

TIPP VOM CHEF

Die Demi-Glace kann nach Belieben mit etwas Rotwein oder Wasser verfeinert und mit Maizena Express verdickt werden.

AUTOR

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault jahrelang um die halbe Welt, bis er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: in die Küche. Dort experimentierte er stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen der Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.