Vitello T… mal anders!

für 4 Personen als Vorspeise

 

Zutaten

600g Handselected Swiss Veal Flank 

2 Knoblauchzehen (ungeschält, leicht angedrückt)

2 Zweiglein Thymian

1 Zweig Rosmarin

Etwas Olivenöl

 

2 Eier

1 dl Sonnenblumenöl

1 TL Senf

1 TL Trüffelöl

Wenig Cayennepfeffer

1 TL Rotweinessig

Salz und Pfeffer

Ein paar Cherrytomaten

Ein paar Kapern

 

Zubereitung

Das Fleisch über Nacht langsam im Kühlschrank auftauen lassen.

Das Flank eine bis zwei Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Im heissen Olivenöl (bei hoher Hitze) in der Bratpfanne rund zwei Minuten pro Seite anbraten, dabei die zerdrückten Knoblauchzehen und die Kräuter im heissen Öl mitbraten.

Die Pfanne mit dem gesamten Inhalt für 30 Minuten bei 80 Grad in den Ofen stellen, danach rausnehmen, das Fleisch auskühlen lassen und dünn aufschneiden.

 

Die beiden Eier trennen, das Eiweiss mit dem Handmixer leicht schaumig schlagen und beiseitestellen.

Einen TL Senf, etwas Cayennepfeffer und einen TL Salz mit den Eigelben verquirlen (Handmixer). Nach und nach das Sonnenblumenöl fadenweise dazugeben, bis die Grundmayonnaise etwas eindickt. Sie soll jedoch nicht zu dick werden, sondern nur leicht andicken. Jetzt das Trüffelöl dazugeben und allenfalls etwas nachwürzen, bevor das steife Eiweiss vorsichtig mit einem Teigschaber untergehoben wird.

Das dünn aufgeschnittene Fleisch auf einer Platte anrichten und grosszügig mit der Sauce bedecken und mit den Cherrytomaten und den Kapern garnieren.