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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus der ganzen Welt, handverlesen und nur von ausgezeichneten Produzenten. Und natürlich unsere bekannten LUMA D.A.C. Produkte, die mit dem einzigartigen Edelschimmelpilz gereift werden. Als Fleischveredler entdecken wir immer wieder Delikatessen, die wir anspruchsvollen Gastronomen und Gourmets zu Hause nicht vorenthalten möchten.

LUMA Beef Secret Cut

Warum Second Cuts unsere erste Wahl sind

Fakt ist, dass fast jedes Stück vom Tier essbar ist. Deshalb ist es absurd, nur die Edelstücke – also Filet, Hohrücken, Huft oder Entrecôte – zu essen. Vor allem wenn man bedenkt, wie viel Geschmack im übrigen Fleisch steckt: den sogenannten Second Cuts. 

Mit dem Begriff Second Cuts werden preiswerte Cuts bezeichnet, die unter anderem aus dem Nacken-, Schulter- oder Brustbereich stammen. 


Die Renaissance von «Nose to Tail»

Dass man das ganze Tier isst, also von der Schnauze bis zum Schwanz, war früher selbstverständlich. Food waste? Kannte man nicht – Lebensmittel waren zu wertvoll, um weggeschmissen zu werden. Irgendwann wurden wir immer reicher und Lebensmittel immer günstiger, auch das Fleisch. Also haben wir uns fast ausschliesslich Edelstücke gegönnt – und dabei völlig vergessen, dass hinter jedem Filet ein ganzes Tier steckt. Fazit: Die Second Cuts sind super im Geschmack, preiswert und nachhaltig sinnvoll. 


Jüngst hat das Konzept «Nose to Tail» eine wahre Renaissance erlebt: Spitzenköche rund um den Globus interpretieren Rezepte aus Grossmutters Kochbuch neu und machen wieder richtig Lust, alte Klassiker neu zu entdecken.


Die Zarten und die Zähen

Manche Second Cuts sind so zart, dass sie sich mit einem Filet vergleichen lassen – wie zum Beispiel das Pata Negra Pluma Bellota. Besonders lecker wird es, wenn es kurz in der heissen Pfanne scharf angebraten wird, bis sich eine Kruste bildet.


Grundsätzlich gibt es keinen Cut, der so zäh ist, dass man ihn nicht essen könnte. Mit der richtigen Zubereitung offenbart selbst der zäheste Brocken seine zarte Seite. Pork Belly oder Handselected Swiss Beef Chuck Flap zum Beispiel werden herrlich, wenn man sie während Stunden schmort oder Sous-Vide gart.


Exklusiv bei LUMA

Einige Second Cuts in unserem Sortiment trifft man anderswo nur höchst selten an – zum beispiel Hanging Tender, den Nierenzapfen des Black Angus Beef. Das ist typisches US Beef Aroma zum kleinen Preis – fast schon ein Life-Hack für Black Angus Beef Fans.


Garantiert nirgendwo anders findet man die LUMA Secret Cuts. Wie genau sie entstehen, wollen wir nicht verraten. Nur so viel können wir sagen: Die Stücke stammen aus dem Rücken vom Rind und werden mit unserem Edelschimmel gereift. Zubereiten lassen sie sich wie ein Steak oder nach diesem Rezept: mit Erbsenpüree, in Sherry geschmorten Zwiebeln und mit fermentiertem Pfeffer.